di Floriana Barone
Un’evoluzione continua, un desiderio di mettersi in gioco con le tecniche più moderne della cucina, forti dell’esperienza maturata sul campo e delle conoscenze in materia di eccellenze territoriali: il 2020 per i fratelli Salvo è stato caratterizzato da grandi novità per entrambe le sedi, nonostante la battuta d’arresto dettata dal Covid. Pizzaioli da tre generazioni, Francesco e Salvatore hanno abbracciato la tradizione di famiglia, ereditata dal padre, proprietario di una pizzeria al centro di Portici. Nel 2006 i Salvo hanno trasferito l’attività in un piccolo locale a San Giorgio a Cremano, ampliato poi nel 2011. E, nel 2018, hanno compiuto il grande salto a Napoli, inaugurando la sede a Chiaia all’interno dello storico palazzo nobiliare Ischitella, con il design e il concetto di accoglienza che ha sempre contraddistinto “la casa madre”.
Francesco e Salvatore sono stati negli anni protagonisti di un’importante crescita professionale, avvenuta grazie alla costante ricerca, allo studio e all’esperienza in pizzeria: i due fratelli si sono focalizzati, sin da subito, sugli impasti, avviando un cambiamento che ha avuto un’intensità più marcata negli ultimi sette/otto anni e che ha consentito di ottenere il 6° posto nella Classifica Italia di 50TopPizza edizione 2020 e l’importante riconoscimento Miglior Servizio di Sala 2020 – LATTERIA SORRENTINA AWARD. “La questione dell’impasto è sempre stata centrale per noi – racconta Salvatore Salvo − siamo stati uno dei primi casi, se non l’unico tra le famiglie napoletane, ad aver portato un impasto già estremamente idratato a 24 ore di lievitazione a temperatura ambiente”.
Il loro è un prodotto artigianale, digeribile, rispettoso della tradizione ma, al tempo stesso, al passo con i tempi, con farine composte da un mix di grani con precise caratteristiche, con una stesura della pizza molto veloce, a schiaffo e con poca farina, che viene allargata sulla pala e cotta infine ad alte temperature. I tempi sono quasi quelli di una catena di montaggio, dove spiccano la manualità e la professionalità del pizzaiolo.
“Abbiamo sviluppato un sistema di lavoro unico per entrambi i locali – prosegue Salvatore – frutto di uno studio, dell’esperienza, di una ricerca quasi maniacale e di professionalità, acquisita attraverso la formazione. Nelle nostre sedi oggi è possibile mangiare la stessa pizza in qualsiasi momento della giornata. Un sistema che viene supervisionato e perfezionato da me ogni volta che è necessario. Nove anni fa abbiamo dato una svolta alla nostra filosofia di lavoro, con la ricerca di prodotti di alto spessore del nostro territorio, come il pomodoro San Marzano Dop o il pomodoro del Piennolo Dop, improntando un menu diverso dalle altre pizzerie per personalizzare il nostro progetto”.
E oggi, dopo l’emergenza Coronavirus, le due sedi hanno due identità diverse, con due differenti format di menu: “A San Giorgio abbiamo continuato a puntare sulla stagionalità, sulla ricerca dei prodotti territoriali con una piccola produzione consolidata e legata alla tradizione, su tecniche semplici e abbinamenti riconosciuti. – precisa Salvatore – A Napoli, invece, abbiamo messo in campo l’esperienza acquisita ammirando il mondo della cucina, spinti dal desiderio di innovare, con le pizze stellate realizzate in collaborazione con gli chef nel corso degli anni, puntando sulla tecnica della cucina moderna per il trattamento degli ingredienti, utilizzando cotture come il sottovuoto, l’osmosi, le marinature e le affumicature”.
Un’evoluzione ben rappresentata dalla Margherita di Mare, composta dai colori della Margherita, quasi come fosse un disegno, con il rosso formato da un’estrazione di totani e il verde da una crema di salicornia: due elementi che conferiscono alla pizza una forte intensità di sapore iodato. La materia prima nella pizzeria di Riviera di Chiaia è in costante evoluzione e sul nuovo menu è stata inserita anche una Carta delle Margherite, figlia della conoscenza dei Salvo sui pomodori campani, insieme a una carta dei dolci che nasce proprio dalla pizza, composta da tre proposte, come le zeppoline al cioccolato ripiene di liquore al cioccolato, abbinate al una confettura di arancia. “Avere due locali ci ha dato la fortuna di non sconfessare un format del menu che era ancora innovativo e attuale e di non creare due sedi gemelle, realizzando due esperienze diverse” puntualizza Salvatore Salvo.
Punto di forza dei fratelli Salvo è l’attenzione riservata alla sala: “La questione sala e la formazione del personale è sempre statao un tema tralasciato nel mondo della pizza – continua Salvatore – Il cambiamento delle condizioni economiche e il nostro desiderio di elevare il concetto della pizzeria e di farlo diventare un segmento della ristorazione sempre più importante, ci ha fatto capire come l’esperienza di sala fosse un elemento cruciale per questo passaggio. In teoria non era possibile comunicare e valorizzare un prodotto al cliente se non attraverso la formazione e il ruolo della sala: era essenziale che il personale avesse un’infarinatura sui vini e sulle birre artigianali, come era essenziale migliorare le modalità di servizio per farle diventare più fruibili e veloci.
Una parte dei nostri ragazzi ha frequentato uno stage presso i ristoranti stellati Don Alfonso 1890 e Osteria Francescana – racconta il pluripremiato pizzaiolo – e, in un prossimo futuro, non escludiamo che i ragazzi più giovani non possano ripetere questa esperienza per una loro crescita professionale, introdotti in un concetto di qualità del servizio di sala in ristorazione, che poi è stato reso fruibile per un mondo di pizzerie. Lo stage è stato un vero ‘spartiacque’ per noi. Oggi molti giovani vogliono intraprendere il mestiere da pizzaiolo perché è sempre più qualificato – spiega Salvatore – noi abbiamo fatto un grande sforzo per migliorare le idee, il concetto di qualità, di mestiere, lavorando non solo per lo stipendio, ma per far crescere un territorio, le tecniche e il prodotto offerto”.
Una grande attenzione viene riservata, inoltre, alla carta degli oli che, tra Napoli e San Giorgio a Cremano, arrivano a quota ventuno: sedici per ogni pizzeria, che vengono poi abbinati a ogni pizza. “La cultura dell’olio extravergine d’oliva è ancora agli albori − precisa Salvatore − per noi non era importante comprare solo dell’olio extravergine di alta qualità, ma individuare per ogni pizza l’olio più adatto, equilibrato, così come lo erano gli altri ingredienti e quindi era fondamentale creare una carta degli oli dagli equilibri perfetti, affinché il cliente medio potesse percepire la qualità dell’olio e lo potesse apprezzare”. Ogni anno il lavoro dei fratelli Salvo è meticoloso e inizia con l’assaggio dei campioni dell’olio: l’ultima operazione di campionatura ha interessato 170 oli, provenienti da tutt’Italia.
La carta dei vini, infine, viene strutturata come quella di un ristorante: i fratelli Salvo considerano l’abbinamento pizza-vino uno dei migliori in assoluto: quella attuale è ancora in fase di rimodulazione. Nei prossimi mesi i Salvo presenteranno una carta caratterizzata da una filosofia molto più pop e altamente strutturata, con oltre duecento referenze, tra etichette campane, nazionali e internazionali, bollicine italiane e straniere e un’ampia carta di champagne. L’appendice della carta dei vini è composta dai Marsala, con cinque scelte, selezionate su una gamma di quarantadue Marsala del Consorzio per la Tutela del Vino Marsala Doc, ideata pensando alla pizza fritta napoletana e dai Vermouth, che comprende invece quattro bottiglie, dopo un assaggio delle più importanti distillerie italiane: in pizzeria vengono abbinati a pizze tradizionali, ad eccezione della Quattro Formaggi.
