La Tonda dal gran cornicione, che Luca Brancati dice essere qualcosa più della napoletana classica, è protagonista del menu che propone Pala romana, Fa crock in doppia cottura e “nubi” a spicchi. Idratazioni e lievitazioni sono al top, con farine che vanno dai mix più moderni ai grani antichi. Suggestive le farciture: San Marzano sarnese-nocerino e pomodorini del piennolo, cappero di Salina pure in foglia, acciughe cetaresi, burrata di Putignano, cipolla di Giarratana, prosciutti di cervo della Valdastico e di mora romagnola. Aspettando che lavori il forno elettrico, garanzia di temperatura costante, si possono gustare supplì e altri antipasti fritti, come le tipiche montanarine partenopee.