Lievito madre, farine di germe di grano vivo macinato a pietra, lievitazione lunga (da 72 a 96 ore): con queste premesse – e qualche trucco come le piccole aggiunte di crusca, farro e soia nell’impasto – si prepara il “letto” per le materie prime del territorio (caciocavallo di Ciminà, pomodorini secchi, ‘nduja di Spilinga) felicemente sposate a bufala Dop, burrata e stracciatella salentine ma anche tartufo di Norcia e lonza della Cinta senese.
