Firenze, negli ultimi anni, è diventata l’epicentro della pizza della regione Toscana e la Toscana è diffusamente comunicata come una delle regioni Italiane che guidano la new wave della pizza degli ultimi anni, con tanti pizzaioli premiati.
Firenze è di sicuro la meta più ambita/affollata tra le tante possibilità che la Toscana offre ai turisti, sia in alta sia in bassa stagione, ma comunque c’è un discreto numero di turisti/viaggiatori che passano in Toscana ed a Firenze non ci passano.
Eccoci quindi a raccontare qualche valida pizzeria per chi si trova a trascorrere qualche giorno, di svago o per lavoro, in Toscana ma a Firenze non ci va.
In Versilia non si può non citare la pizzeria Apogeo di Massimo Giovannini che con sua moglie Barbara ha fondato una delle prime, se non la prima, pizzerie gourmet toscane. Siamo a Pietrasanta (fra il mare e il paese, vicinissimo al casello Versilia dell’A12), il locale ha uno spazio all’aperto per le cene estive e una grande sala al piano superiore. E’ possibile divertirsi con il menù degustazione: pizze spicchiate, in successione, da condividere al tavolo oppure ci si può affidare alle due sezioni del menù, che comprende pizze creative e le classiche “rivisitate”.
Forno a legna, con piano rotante, tenuto a temperatura poco superiore ai 300°, cura sia per gli impasti – farine semintegrali, idratazione intorno al 65%, lievitazione entro le 36 ore tra temperatura ambiente e controllata – che per le farciture, ampia scelta sia di vini e bollicine sia di birre artigianali.
Consigliabile sempre prenotare, specialmente nella stagione estiva.
Apogeo Pizzeria
Via Pisanica 136 (presso il campo di atletica)
Pietrasanta (Lu)
Una grande pizzeria napoletana in Versilia: da Gennaro Battiloro, che da Torre del Greco si è radicato in Versilia in questo suo locale nel primo entroterra di Forte dei Marmi, abbiamo un bel giardino estivo, un’ampia sala, carta vini/birre degna di un ristorante ma anche una maniacale attenzione ai cocktail, ai quali è dedicato ampio spazio nel locale, che possono inoltre creativamente accompagnare il percorso degustativo.
Due forni a legna che sfornano pizze di stile napoletano nelle più classiche versioni (Margherita e Marinara non deludono mai) e nelle farciture più moderne con ingredienti attentamente selezionati quali prosciutto cotto San Giovanni, ‘nduja di Spilinga o alici del Cantabrico.
Il soffice impasto, ottimamente lievitato ed altamente idratato, consente ai tradizionalisti del la mangio con le mani piegandola ‘a libretto’ di sentirsi a casa propria; se non bastasse, ci si può coccolare anche con un fritto partenopeo composto da arancini, crocchè e frittatina di pasta.
BATTIL’ORO – fuochi + lieviti + spiriti
Via Asilo, 54, 55047 Querceta LU
Ci spostiamo nel senese segnalando un locale caratterizzato da elevata attenzione agli impasti, alle farciture ed al loro reperimento – a la Pergola si parla di “km vero” essendo anche membro dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi- e dell’olio – essendo un locale AIRO (associazione internazionale ristoranti dell’olio). Tommaso Vatti è il Pizzaiolo, Federico è il patron della sala ed esperto di vini e sono coadiuvati da Silvia e i genitori Mauro e Velia, che governa le cucine. Rimarchevole lo spazio all’aperto che affaccia sulle vallate circostanti regalando una vista incantevole.
Qui l’offerta verte sulla pizza a degustazione – arriva al tavolo già tagliata a spicchi – che permette di provare più tipologie nella stessa serata, costruendo così un percorso gustativo completo. Gli impasti sono preparati esclusivamente con farine di tipo 1 e integrale a tutto chicco di grano tenero macinato a pietra, con pasta madre viva.
Trattoria Pizzeria La Pergola
Via Giuseppe Garibaldi, 22
53030 Radicondoli SI
Dal senese ci spostiamo, infine, verso Firenze, precisamente nella zona del Chianti: Paolo Pannacci si avvicina già da giovanissimo al mestiere del pizzaiolo proprio nella pizzeria Lo Spela a Greve in Chianti, che nel 2000 diventa di sua proprietà. Approfondisce lo studio di farine, impasti, lievitazione e selezione delle migliori materie prime.
La pizza de Lo Spela è caratterizzata dall’utilizzo di farine semi-integrali di tipo 1 macinate a pietra, di canapa, di farro e integrale – lavorate con pre-impasti e con 30 ore minimo di lievitazione e fermentazione – ma anche da prodotti non convenzionali tenendo conto sia del gusto sia dell’’impatto nutrizionale della pizza con particolare attenzione all’olio essendo un locale AIRO (associazione internazionale ristoranti dell’olio).
Pizzeria Lo Spela
Via di Poneta, 44
50022 Greve In Chianti FI
https://www.50toppizza.it/pizzeria/2018/lo-spela/
di Sabino Berardino
