di Floriana Barone
Massimo Giovannini ha iniziato a lavorare nel mondo della pizza da autodidatta nel 1994: Apogeo è stata la sua terza insegna, aperta a Pietrasanta (LU), la sua cittadina d’origine, oggi all’11° posto della Classifica Italia 2020 di 50 Top Pizza e vincitrice del premio Migliore Carta delle Birre 2020 – BIRRIFICIO FRATELLI PERRELLA AWARD. I primissimi passi nel mondo degli impasti li ha mossi in una paninoteca e poi, nel 1998, ha inaugurato il Pachino a Viareggio, che ha tenuto fino al 2008. Nel 2009 Massimo ha fatto una scelta ben precisa: lasciare la pizzeria, in cui non era stato possibile iniziare un progetto di ricerca e tornare a Pietrasanta, accanto all’inseparabile moglie Barbara Boniburini, che oggi è un punto fermo dell’accoglienza in pizzeria e nella realizzazione dei dessert.
“Volevo crescere, far crescere il mio prodotto e farlo diventare di qualità – spiega Giovannini − a Pachino è rimasto mio fratello Fabrizio, che al tempo lavorava in sala”. Con Apogeo, Massimo Giovannini inizia un percorso di qualità sull’impasto e sulla ricerca dei prodotti, dopo aver frequentato alcuni corsi e approfondito il discorso dei lieviti, avviando, nel 2011, le serate insieme a uno chef con l’evento “la pizza si veste in abito da sera”, due volte a settimana, quando ancora non era abitudine per i pizzaioli collaborare con gli chef.
Poi, nel 2014, Apogeo ha cambiato sede: un locale più grande, con uno spazio all’aperto, con lo stesso progetto di qualità e ricerca. Tre anni fa è nato anche il progetto #Oltrelapizza, con l’esigenza di trovare un’identità più precisa alla parola “degustazione” e di ideare un percorso completo per il cliente. “#Oltrelapizza è nata dalla necessità di mostrare all’ospite in sala tutto il lavoro del pizzaiolo con i lievitati, non solo con la pizza. Chi viene qui compie un percorso che va al di là della pizza, diviso in piccole porzioni. In tavola arriva, ad esempio, un crostone di pane, un taco di farina di ceci farcito, un primo di pasta che deriva dal recupero del lievito madre, un sandwich con alette di pollo al curry e, chiudendo con un dolce, come i lievitati: un bomboloncino fritto, o, quando è periodo, la colomba o il panettone. Un percorso a 360° quindi”. E così Giovannini utilizza un lievito differente a seconda del prodotto da realizzare; sul menu propone sia la pizza a degustazione che quella tradizionale al piatto.
Anche i topping di Apogeo sono stati caratterizzati da un’interessante evoluzione: “Inizialmente lavoravo con grandi aziende, ma con materie prime ‘confezionate’ – prosegue il pizzaiolo di Pietrasanta − poi, con l’apertura di Apogeo, ho frequentato un corso di cucina e ho iniziato un lavoro continuo e un confronto diretto con gli chef, che mi ha dato qualche base di cucina. Per una pizzeria moderna oggi è fondamentale una buona base di cucina e avere in dotazione tutte le attrezzature più idonee. In carta abbiamo una pizza con la trota marinata, che arriva da un allevamento della Garfagnana e un’altra con i tranci freschi di tonno lavorato in laboratorio come fosse un roast beef da affettare. Ci siamo attrezzati per realizzare diversi tipi di cotture”.
Le serate con gli chef si sono evolute nel corso degli anni. racconta Giovannini : “La scorsa primavera abbiamo cambiato approccio. Oggi ad Apogeo lo chef non si occupa solo del topping, ma è avvenuta una vera e propria contaminazione tra cucina e lievitato, frutto di un ragionamento comune, spesso a ruoli invertiti, che ha creato un connubio perfetto”.
Giovannini ha iniziato a ragionare sulla carta delle birre e dei vini fin dai tempi del Pachino: una passione sugellata dall’attestato da Sommelier, arrivato nel 2005. “Attualmente mi sto occupando di tutte le selezioni sul menu. Con l’avvento delle birre artigianali italiane la mia ricerca è stata ancora più attenta. Oggi abbiamo 25 diverse etichette, tra birre italiane, qualche belga, tedesca e francese. Per i vini, le referenze in carta sono novanta, tutte italiane”.
E, nel prossimo futuro, il pizzaiolo di Pietrasanta ha in progetto una riorganizzazione degli ambienti in pizzeria, considerato il numero di posti limitati all’interno del locale, diminuiti anche a causa Covid.
