Nella pizza la cottura è tutto. La replica a questa semplice osservazione potrebbe essere che vale per ogni cibo. Vero, per la cottura della pizza napoletana adesso è patrimonio immateriale dell’umanità, Per quale motivo? Per la perfetta simbiosi che si è creata tra il prodotto e il forno, che sono nati l’uno per l’altra. Se provate infatti a cuocere una pizza napoletana in un forno non adatto avrete l’effetto croccantino asciugante e l’impasto diventerà protagonista mentre nello stile tradizionale partenopeo è coprotagonista insieme al pomodoro, all’olio e al fior di latte.
Nel forno napoletano, a bocca di luna, la fusione fra questi ingredienti è perfetta, come un blend bordolese in cui ciascuna componente rafforza l’altra e svolgendo questo ruolo si rafforza a sua volta.
Per cuocere una pizza napoletana bisogna essere pizzaiolo, una professione ben diversa da quella del panettiere. Se volessimo fare il pane in un forno napoletano lo bruceremmo completamente. La tecnica di cottura è dunque importante, come pure la pulizia del forno, evitare di far andare della farina bianca sotto la pizza, impedire alla stessa di bruciarsi. Tutte attenzioni che vengono da gesti antichi, preziosi, sapienti e precisi. Non a caso il primo strumento che è stato attaccato quando qualche anno fa si è cercato di demolire la tradizione napoletana è stato proprio il forno. Perché abolire il fuoco a legna significa semplificare di molto il lavoro e in qualche modo renderlo più facilmente omologabile.
Questo però non significa restare ancorati al passato. L’Associazione Verace Pizza riconosce per esempio adesso anche il forno a gas e non potrebbe essere diversamente vista la difficoltà di usare il fuoco nelle grandi città. A maggior ragione non capiamo perché lo stesso riconoscimento non avviene per i forni elettrici di nuova generazione avviati con il modello Scugnizzo di Izzo Forni che semplifica la vita notevolmente nel centro della città, nei ristoranti e nelle manifestazioni. Abbiamo fatto vere e proprio degustazioni al buio, usando la mano dello stesso pizzaiolo, parliamo di Guglielmo Vuolo, e nessuno è riuscito a cogliere la differenza tra le due pizze.
Approvare il forno elettrico significa far sparire la figura del fornaio? Noi non la pensiamo così, anzi, cuocere una pizza bene sarà sempre una specializzazione che richiede esperienza e formazione perché la differenza non la fa la legna ma la temperatura abbinata ad un impasto ben idratato e ben lievitato.
In un parola, non dobbiamo avere paura del progresso, ma cavalcarlo.
di Luciano Pignataro
