In un impasto eseguito bene tutti gli elementi devono essere correttamente bilanciati tra loro, tenendo conto di tutte le variabili che poi durante la lievitazione influenzano il lavoro dei lieviti e degli enzimi. Tra tutti l’acqua è quello più caratterizzante, perché un impasto altamente idratato darà come risultato una pizza estremamente soffice, morbida, ben alveolata, ma non per forza migliore, perché ci sono da considerare i pro e i contro di una elevata idratazione.
Tra i punti a favore, come già detto, abbiamo una maggiore morbidezza nel prodotto finito e una mollica più sviluppata ma anche una maturazione più spinta. Infatti quando la quantità di acqua è alta i processi di trasformazione sono più veloci e quindi anche gli enzimi lavorano più velocemente sull’amido e sulle proteine. L’impasto matura in meno tempo, ovviamente questo significa che anche un impasto meno idratato ma con le giuste ore di maturazione risulta ugualmente digeribile.
C’è da considerare però che un impasto altamente idratato richiede una corretta manipolazione, fondamentale è l’esperienza del pizzaiolo che deve avere una mano allenata, decisamente sensibile e una naturale predisposizione. Un panetto molto umido e morbido risulta difficile da manipolare e forte è il rischio di incollare la pizza al banco, non riuscendo a trasportarla sulla pala o addirittura di bucarla nel forno.
Spesso, per compensare, i panetti vengono stesi dentro la farina. Provocandone un peggioramento perché verrà assorbita dall’impasto e trasportata nel forno. La farina in eccesso a contatto con il piano rovente brucia, causando un ingiallimento del fondo della pizza conferendo inoltre un conseguente gusto amarognolo. A volte, lavorando ad alta idratazione, si cerca di compensare anche dando all’impasto maggiore elasticità usando magari farine forti. Ciò restituisce come risultato una pizza morbida ma spesso gommosa per l’eccessiva elasticità del glutine. Anche la soluzione di aumentare la grammatura dei panetti fino a 300 grammi e oltre, pur mantenendo un diametro finale contenuto, provoca come difetto una pizza troppo spessa.
Altro aspetto da non sottovalutare è la cottura. Maggiore è il contenuto di acqua, maggiore dovrebbe essere il tempo di cottura per evitare di sfornare una pizza con mollica collosa che risulterebbe anche difficilmente digeribile, nonostante le tantissime ore di maturazione.
La corretta realizzazione di un impasto altamente idratato è certamente fondamentale per una buona riuscita della pizza napoletana. Richiede però rispetto, nelle varie fasi di lavorazione, di alcune regole fondamentali, soprattutto non bisogna cercare di strafare se non si ha la giusta esperienza al banco, perché forte è il rischio di ottenere solo un peggioramento del prodotto.
di Ciro Salvo
