Quando Christian Puglisi decise di aprire una sua pizzeria a Copenhagen venne a Napoli per capire cosa è la pizza nella città dove è nata. Poi, nella capitale danese, ha fondato un modello esattamente rovesciato facendo della pizzeria la vetrina dei prodotti della sua farm, ovvero realizzando prima una fattoria agricola dove produrre e poi organizzando il luogo dove venderli. Lo ha fatto in uno dei paesi dove maggiormente la grande industria agroalimentare ha imposto i suoi modelli normativi al resto dell’Europa attraverso la Ue, arrivando a sbocchi paradossali come l’impossibilità di chi ha un ristorante di nutrire con gli avanzi gli animali che alleva. Insomma leggi contro natura che hanno sempre fatto gli interessi delle multinazionali del cibo.
A ben vedere la difficoltà in Italia, il paese dei novemila comuni, non è da meno. Già, perchè la pizza nasce come cibo da strada di città mentre nelle campagne è solo prova da forno per il pane. Oggi che c’è stata una grande diffusione del modello napoletano anche nelle altre province e un po’ in tutta Italia, che senso possono avere le pizzerie aperte nei piccoli borghi? Devono cioè essere una replica della filosofia delle pizzerie di città o possono essere qualcosa di altro, se non di meglio?
Siamo partiti da lontano, da Christian Puglisi, perché vogliamo arrivare in un piccolo paesino al confine tra la Campania e la Basilicata, Caggiano. Qui il pizzaiolo Angelo Rummolo ha aperto con la famiglia una country house dopo aver fatto una lunga gavetta al Grotto nel centro storico. Beh, possiamo dire che non c’è differenza fra la filosofia dello chef siculo-danese e quella di Angelo Rummolo: qui tutti i prodotti sono fatti in proprio o recuperati da piccole aziende del territorio e, come a Baest, salumi e latticini parlano la stessa lingua: prodotti sani e senza conservanti, salubri per l’ambiente e l’organismo. In più le erbe trovate in montagna, tartufi e asparagi dal sapore unico, il carciofo bianco del territorio e tanti ortaggi coltivati in proprio. Ed ecco il senso allora che può avere una pizzeria di campagna: declinare lo stile napoletano dell’impasto ai prodotti del territorio sicché la strada che porta a Caggiano trasforma ogni curva in una ragione per mettersi in auto e venire sino a qui.
Cambiamo scena, stavolta siamo ad Alvignano, piccolo paese dell’Alto Casertano dove troviamo un’altra famiglia compatta al lavoro nella pizzeria di famiglia nella piazza del paese. Qui siamo nella terra della mozzarella di bufala e Pasqualino Rossi interpreta il territorio attraverso i suoi prodotti con le sue pizze mantenendo anche antiche lavorazioni come il ruoto.
Angelo Rummolo e Pasqualino Rossi, due modelli di un cibo nato nella metropoli e difficilmente riproponibili in città. Ecco perché indicano un futuro possibile alla pizza: sostenibilità ambientale, etica dell’offerta, tipicità, non sono infatti temi solo della gastronomia, ma anche, e sempre più, dei pizzaioli.
Le Grotticelle a Caggiano
Località Le Grotticelle
Telefono: 0975 196 6171
www.legrotticelle.it
Pizzeria Elite Rossi ad Alvignano
Corso Umberto I°, 168
Tel 0823 869092
www.pizzeriaeliterossi.com
di Luciano Pignataro
