di Bruna Sapere
E’ trascorso un mese da quando la Toscana ha permesso alle attività ristorative di riaprire, sempre nel rispetto delle norme che prevengono i rischi di contagio. Quanti, nelle settimane precedenti, avevano disposto già servizi di delivery e take away, hanno accolto nuovamente i clienti in tempi più rapidi. Le aperture degli altri locali, invece, in molti casi sono state ritardate di qualche giorno o qualche settimana per determinare eventuali nuove strategie aziendali e apportare interventi sanitari adeguati. Più meditate e graduali anche le ripartenze delle pizzerie situate in posizioni meno strategiche. In qualunque caso, il ritorno è stato all’insegna della propositività e delle novità. Ecco le pizze TOP dell’estate 2020 in Toscana:
Via Pisanica, 136. Pietrasanta (LU).
Massimo Giovannini ha riaperto la sua Apogeo sabato 23 maggio con spazi all’aperto che consentono un distanziamento dei tavoli anche maggiore rispetto a quanto previsto dalle normative vigenti – accogliendo così gli ospiti nella massima sicurezza – e il nuovo menu estivo suddiviso, come di consueto, in tre sezioni: #oltrelapizza, con i lievitati di Massimo; Origini, con un’interpretazione delle pizze classiche; Apogeo, con spicchi in condivisione. Il Menu, e carta dei vini e delle birre, sono leggibili da un QR-Code, che i clienti trovano al tavolo. Tra le novità:
Trota con fiordilatte, pomodoro fresco, salsa tzatziki, trota marinata, emulsione di rucola;
Crostone con zucchine, burrata, nocciole tostate e bottarga.
Via de’ Redi, 11. Arezzo.
Pierluigi Police non ha mai interrotto il servizio di ‘O Scugnizzo; più semplicemente è passato, da un giorno all’altro, dalla modalità “sala” alla modalità “delivery”, tornando al servizio in sala il 29 maggio con capienza ridotta del 60% e lasciando attiva la consegna a domicilio. Ben 13 i fattorini che si occupano della distribuzione fino a 40 km di distanza. Oltre alle richiestissime pizze fritte, farcite in svariati modi, molto apprezzate le due le nuove proposte inserite nel menu digitale destinato alla sala:
Stellata con provola affumicata di bufala, crema di peperoni arrostiti (gialli-rossi-verdi), polvere di olive, polvere di basilico, acciughe di Cetara a pezzetti. Novità assoluta, ideata con la collaborazione dello Chef Vincenzo Guarino;
Massimo con fior di latte di Agerola, capperi di Pantelleria, foglia di cappero, pomodorino semi-dry, granella di cucunci e, in uscita, olio evo. Classico del menu estivo.
Via Asilo, 54. Querceta (LU).
Gennaro Battiloro, dopo una chiusura di oltre tre mesi, torna ad accogliere i clienti di Battil’oro da lunedì 15 giugno, nel massimo rispetto delle procedure di distanziamento e sicurezza. Riduzione del numero di coperti, menu digitale, prenotazione obbligatoria, alcune delle novità previste. In menu proposte tradizionali e innovative, come sempre in abbinamento ai cocktail; da non perdere:
PopEye con fior di latte, spinacino novello, salsiccia di cinta senese, nocciola tostata, mayo alla barbabietola. In abbinamento il cocktail Canapa Sour, amaro alla canapa, succo di limone, zucchero grezzo, albume;
Rita con crema di cipolla rossa agrodolce, mousse di ceci, scarola riccia a crudo, chips di riso soffiato con alga wakame. Cocktail in abbinamento, Bloody Mary con piennolo giallo.
Borgo Allegri, 50/red. Firenze.
Dal 22 aprile, Graziano Monogrammi, prima con delivery/take away e poi con servizio ai tavoli, ha ripreso a preparare la sua pizza, tonda con condimenti classici o in pala alla romana farcita in modo originale e bilanciato con prodotti di stagione. Tra le proposte:
Fiori di zucca, burrata, acciughe del Cantabrico, capperi. Proposta a “tiratura limitata”.
Napoli con Pomodoro, fiordilatte, acciughe del Cantabrico, origano, olio extravergine di oliva.
Via Vincenzo Gioberti. Firenze.
Mario Cipriano, con il resto del team al completo, torna a proporre le sue pizze, digeribili e ben idratate, spaziando dalle classiche alle creative e portando avanti anche il progetto della pizza senza glutine certificata Aic, disponibile sempre e senza necessità di prenotazione. Aperto a cena, dal lunedì alla domenica, Il Vecchio e il Mare gestisce la cucina e il servizio in totale sicurezza, osservando le normative vigenti relative al Covid. La distanza tra i tavoli è doppia rispetto a quella richiesta e, oltre agli spazi interni, dispone di una corte esterna pronta ad accogliere 60 persone che, in condizioni di normalità, può ospitarne fino a 150. Le novità assolute del menu estivo:
Focaccia estiva con salsa guacamole homemade, salmone fresco marinato, crema di formaggio delicato;
Tre ori con pomodorino datterino rosso confit, datterino d’oro vesuviano, piennolo rosso, Mozzarella di Bufala Campana doc, pesto di basilico fresco.
Via Francesco Veracini, 22/d. Firenze.
Numero di tavoli ridotti del 50%, introduzione del servizio a domicilio con il conseguente incremento del team, menu in QR code, postazione cassa con plexiglass: queste le novità che dal 2 giugno è possibile trovare da Giotto Pizzeria Bistrot. Qui, Marco Manzi, ogni settimana propone pizze che seguono la stagionalità della materia prima. In questo periodo, è possibile gustare:
Parmigiana 2.0 con crema di parmigiana di melanzane, fior di latte di Agerola, cialde di Parmigiano Reggiano, pesto di basilico;
La Mia Ortolana con Fior di latte di Agerola, Parmigiano Reggiano 24 mesi, ristretti di verdure di stagione, olio extravergine d’oliva.
Via della Torbiera, 38. Massarosa (LU).
Dopo aver ripreso con servizio di asporto/delivery, anche La Kambusa ha riaperto, a partire dal 3 giugno, con tutte le dovute attenzioni richieste dall’attuale momento. Il menu, a breve disponibile anche con QR code, è diventato più snello, con tre sezioni dedicate alle pizze: Classiche, come le immancabili Margherita, Marinara, Napoli; Nostre Proposte, che include le più amate dai clienti; Novità – Pizze Speciali. Tra queste ultime, da non perdere:
Baccalà con crema di scarola, quenelle di baccalà mantecato, olive taggiasche, porro croccante;
L’orto di Kambusa con pomodoro giallo del Vesuvio, creme di varie verdure di stagione – melanzana affumicata, peperoni arrostiti, zucchine, asparagi – pomodori secchi, granella di nocciole al tartufo, basilico fritto. Un concentrato di sapori anche per vegetariani e vegani.
Via di Poneta, 44. Greve in Chianti (FI).
Alla pizzeria Lo Spela nulla è cambiato in termini di qualità. Gli ampi spazi consentono di accogliere un discreto numero di clienti, nonostante i tavoli siano ben distanziati, anche più di quanto richiesto dalle disposizioni vigenti. Il menu estivo privilegia il pesce – preferibilmente pescato all’amo, che cambia settimanalmente in base alla disponibilità – senza però disdegnare la carne, preferendo le “carni intere”. Tra le pizze più gettonate:
Tonno e Cipolla con tonno rosso fresco – impanato con paprika e zenzero, poi leggermente scottato e tagliato a sashimi – cipolla caramellata, pomodorini confit, erba cipollina su impasto alla romana con base semintegrale;
Pescato del Giorno. Questa pizza cambia settimanalmente in base al pescato. In questo caso si tratta di pizza alla romana con aggiunta di mais estruso con branzino pescato ad amo, sfilettato, cotto a bassa temperatura, con spinacino al cartoccio e fiori di zucca a crudo leggermente conditi.
Via Nuova Dei Cavalleggeri, 171. Rosignano Marittimo (LI).
La Ventola pizzeria, dopo l’introduzione di un menu d’asporto che vede protagoniste pizze di stagione dedicate alla ripartenza, dal 30 maggio si presenta in una nuova veste: un’area picnic che permette ai clienti di godere appieno degli ampi spazi della tenuta e di assaporare le specialità immersi nella natura. Allestita con tavoli, disposti all’ombra degli ulivi distanziati 7 metri gli uni dagli altri, e tovaglie igienizzate e consegnate ai clienti sottovuoto, l’area ospita un chiosco che fa capo ai servizi di asporto e drive-thru. Oltre alle pizze classiche, tra le specialità preparate da Antonio Polzella, le novità:
A Vada con fior di latte, pesto di basilico, olive taggiasche denocciolate, polpo, patate lesse, pinoli;
Napulè con passata di pomodoro condita con olio e sale, burrata, acciughe del Cantabrico, cucunci di Salina, olio extravergine di oliva.
Piazza dei Nerli 1. Firenze.
I fratelli Matteo e Salvatore Aloe, dapprima con delivery/asporto e poi con servizio ai tavoli, hanno riaperto tutte le sedi di Berberè, procedendo per step – trattandosi di locali differenti tra loro e dislocati in regioni diverse – nel rispetto delle nuove norme dettate dai decreti regionali, per garantire la massima sicurezza. Il distanziamento tra i tavoli ha ridotto i posti a sedere di circa il 40%. Il locale di Piazza dei Nerli, nel quartiere “cool” di San Frediano – il terzo dei fratelli Berberè, in ordine temporale – ospita anche 20 posti all’aperto, per godere, oltre che di una buona pizza, anche del panorama. Sapori decisi per i palati fiorentini che, in menu, apprezzano particolarmente:
Norma con pomodoro, melanzane al forno, ricotta affumicata, fiordilatte, basilico. Molto apprezzata dai clienti, torna in menu ogni estate;
Salamino piccante con pomodoro, salamino piccante, prezzemolo. Novità dell’estate 2020.
Via Giuseppe Garibaldi, 22. Radicondoli (SI).
Tommaso e Federico Vatti, tornano con grandi novità. Accanto alla proposta di pizze, sia classiche che degustazione – servite dal 28 maggio nuovamente sulla terrazza dallo splendido panorama – il nuovo progetto Autoctona, concepito come un completamento de La Pergola. Adiacente alla pizzeria, il nuovo format si occupa della produzione di pane a lunga lievitazione cotto in forno a legna, pizza in teglia pensata per l’asporto e prodotti di artigiani del food “a km vero”. Il menu de La Pergola, scaricabile tramite codice QR e consultabile da smartphone, vede spiccare:
Cinghiale Sfilettato alla Maremmana con oliva al forno, lardo di cinta senese, pecorino in fiocchi, mozzarella fior di latte. Cavallo di Battaglia di Tommaso Vatti;
Prosciutto Crudo di Cinta Senese Dop con burrata pugliese, pecorino in fiocchi.
Largo Pietro Annigoni, 9. Firenze.
Duje riapre le sue porte giovedì 18 giugno con novità e soluzioni che permetteranno di vivere il locale secondo nuove abitudini, ma senza snaturarlo. Dunque, distanziamento tra i tavoli superiore a quanto previsto dalle disposizioni, dehor esterno per possibilità di cena all’aperto, postazioni con gel sanificante in più punti della sala, menu in QR code consultabile da smartphone, formula delivery basata sul Pizza Kit, per gustare la pizza a casa mantenedo alta la qualità, e nuova formula aperitivo, che prevede abbinamento fritto (o pizza a portafoglio) – cocktail. Dal giovedì alla domenica, a cena, Michele Leo riprenderà a sfornare classiche campane, novità gustose e, a rotazione, alcuni fuori menu. Tra le proposte:
Tropea con salsiccia di maiale grigio del casentino, ciuffetti di ricotta di bufala, petali di cipolla rossa di Tropea marinata al finocchietto;
Polpo e patate con patate sabbiate alla paprica, polpo rosticciato, crumble di olive taggiasche, olio al sedano.
Via di S. Niccolò, 39 R. Firenze.
Romualdo Rizzuti, dopo il lockdown, torna puntando su qualità di materia prima, servizio e accoglienza. Carta dei vini con oltre trenta etichette di champagne e un nuovo menu estate – in QR Code – essenziale, ma d’effetto: 10 pizze tra pezzi forti e novità dal profumo di mare da scoprire ma, soprattutto, da non perdere:
Sogni di Tropea con San Marzano, cipolla di Tropea tagliata à la julienne, spianata calabra, olive taggiasche e, all’uscita, burrata affumicata;
L’Isola di Capri con mozzarella di bufala in cottura e, all’uscita, granita di pomodoro fresco caprese, polpa di limone di Sorrento, basilico. Romualdo la descrive come “un’esplosione sensoriale paragonabile alla massima espressione di uno spaghetto aglio, olio e peperoncino”.
