di Floriana Barone
È uno dei giovani pizzaioli più talentuosi del panorama nazionale: Angelo Rumolo, classe 1990, ha iniziato a mettere le mani nell’impasto da giovanissimo, accanto a zio Nicola e a papà Vittorio al Grotto Pizzeria Castello, aperto nel 1983 nell’incantevole borgo di Caggiano (SA). Poi, nel 2018, la famiglia Rumolo ha chiuso il locale e ha inaugurato, a quasi 1000 metri di altitudine, Le Grotticelle al 10° posto della Classifica Italia 2020 di 50TopPizza e vincitore del premio Innovazione e Sostenibilità Ambientale 2020 – SOLANIA AWARD. Un progetto ambizioso iniziato nel 2006, che ancora deve essere completato. Ma, soprattutto, un progetto che ruota tutto intorno alla sua grande famiglia: qui, infatti, ognuno ha un ruolo definito, “ma, quando il lavoro aumenta, si ‘viaggia’ tutti insieme verso un’unica direzione e i ruoli svaniscono”, spiega con orgoglio Rumolo.
Oggi Angelo è un pizzaiolo di montagna, un contadino, un panificatore ma, allo stesso tempo, è sempre lo stesso ragazzo che ha iniziato nel locale di famiglia quindici anni fa: semplice, caparbio, curioso, con chiari obiettivi lavorativi in mente e, soprattutto, con i piedi ben saldi a terra. Un pizzaiolo che non ha mai seguito le mode, ma ha sempre cercato di crearle, andando spesso controcorrente. “Nel 2014 la pizza V L (al carbone vegetale) ha rappresentato un grande punto di svolta nella mia carriera − racconta Angelo − frutto di un intreccio reale di collaborazioni con lo chef Vitantonio Lombardo, che ha ottenuto il primo posto al Campionato Mondiale del Pizzaiuolo di Napoli per la categoria ‘pizza di stagione’. Portavamo avanti un concetto di pizza unico, un tipo particolare di gusto, realizzato con patate, pancetta, fior di latte e tartufo. Da lì sono tornato al lavoro con una nuova spinta e ho ideato un menu estivo con tre pizze fuori carta, che già rappresentavano la mia filosofia: l’Orto, con vari tipi di pomodori, la Collina, con i formaggi e La Montagna, a base di tartufo”.
Le Grotticelle comprendono 500 piante di olive, la vigna e il suggestivo orto d’altura. Il lavoro agricolo è molto impegnativo e richiede un’attenzione quotidiana. L’azienda agricola La Carlina è nata negli ultimi mesi: i Rumolo collaborano con un agronomo sia per l’orto che per le erbe spontanee e presto verranno costruite anche alcune serre. Sostenibilità e territorialità sono quindi due concetti chiave per il pizzaiolo caggianese. “La nostra agricoltura è spettacolare − precisa Angelo − il prodotto è naturale, di qualità elevata, grazie al lavoro svolto e al tipo di terreno presente a Caggiano. Piantiamo tardi e la temperatura non molto mite ci permette di avere diverse primizie fino a fine ottobre. Lavoro con i prodotti del territorio, a chilometro zero per 365 giorni l’anno”.
La collaborazione e la grande amicizia con Gabriele Bonci ha cambiato la sua vita: “Mi ha aperto la mente e mi ha fatto crescere, conoscere molti produttori e, inoltre, ha accentuato il mio pensiero fisso verso il cibo. Sono ‘malato’ di materie prime: vivo solo di cibo e assaggio qualsiasi cosa per 20 ore al giorno”. Anche per l’impasto, Angelo utilizza innesti di grani antichi locali, aggiungendo alla farina nazionale tagli integrali e completando poi l’acqua di Caggiano; questa, del resto, è una zona ricca di sorgenti.
La sua è una pizza contadina, agreste, realizzata con lievito madre. Le pizze di stagione sono l’espressione più autentica di Angelo: sul menu cambiano ogni settimana, a seconda della disponibilità dell’orto e delle erbe di montagna e gli permettono di giocare con ingredienti e profumi, con un tocco di personalità conferito dai formaggi pugliesi, di cui è grande appassionato. Ad agosto Rumolo ha proposto la Tallina, condita con i talli delle zucchine, fior di latte di Caggiano e, in uscita, lardo aromatizzato, ricotta affumicata e confettura di carlina. “Sul nuovo menu è stata introdotta la pizza con le polpettine, piatto tipico caggianese – spiega Angelo − si tratta di una minestra di scarola e un fondo di carne, caratterizzata da una lunga cottura e completata da polpettine di carne e formaggio”. E poi spiccano anche la pizza con imbottitura caggianese e “Le Origini” di Seu, dedicata all’amico e collega romano.
La carta dei vini è molto ricca e comprende cantine campane, bottiglie italiane, francesi e austriache e diverse etichette di champagne. “Nel locale non applichiamo un grosso rincaro sulla bottiglia di vino; l’obiettivo è quello di far girare la cantina ma, soprattutto, di incentivare l’abbinamento pizza/vino, in particolare tra i più giovani” racconta Rumolo.
Il suo futuro? Sarà sempre in montagna, in famiglia, diviso tra Le Grotticelle e il Grotto Pizzeria Castello, che ha riaperto lo scorso giugno. Perché qui, come ripete spesso Angelo, “non si molla mai”.
