di Laura Guerra

La pizza napoletana di Peppe Cutraro sugli Champs Elysées, pizzaiolo napoletano nato ai Quartieri Spagnoli, è il simbolo della ripartenza parigina. Per tutta l’estate sulla passeggiata sotto la Tour Eiffel, i parigini potranno accomodarsi al corner-pizza di Bistrot 25 e gustare i sapori italiani autentici proposti sulle sue 8 pizze.

Quanta strada c’è fra Vico Lungo San Matteo e gli Champs Elysées? C’è tutta la vita che puoi metterci dentro partendo dai Quartieri Spagnoli di Napoli per conquistare la Ville Lumiére. Il percorso è stato lungo o breve, difficile o semplice. Una cosa è certa, per lui, Giuseppe Cutraro, pizzaiolo classe 1988: il viaggio che lo ha portato fino a Parigi è stato un viaggio esaltante. Tante le tappe, le partenze, gli arrivi, gli aeroporti, le stazioni. Con le sfide da affrontare a viso aperto più forti delle nostalgie. Con due persone importanti, pronte a sostenere, a indicare la strada lasciandolo andare. Prima di tutto e tutti sua madre Antonietta che ha sempre saputo che quel ragazzo pieno di talento irrequieto ci avrebbe messo un attimo a sprecarlo, usandolo con le persone sbagliate. Il rischio era dietro la porta di casa e, a 15 anni, Giuseppe era quel che si definisce, appunto, un ragazzo a rischio.

Un mix di energia, inquietudine, irrequietezza che trovò una sponda in uno di quei corsi regionali nati per offrire inclusione e opportunità a quelli come lui: imparare un mestiere per scansare le situazioni pericolose. Era il 2003, voleva seguire il corso di pasticceria ma l’artigiano che lo avrebbe ospitato per lo stage gli disse fin dall’inizio che poi, finita la formazione, non lo avrebbe tenuto a lavorare. Allora Giuseppe, che ha sempre guardato oltre il momento presente, scelse il corso da pizzaiolo, mestiere considerato di ripiego, ultimo gradino della scala sociale. Ma questo non era importante, l’importante era avere, dopo, un lavoro.

Fa il tirocinio alla pizzeria Marchese a Materdei, continua con l’apprendistato per guadagnare qualcosa, poi va in un locale di via Medina come tuttofare e lì comincia a mettere le mani in pasta e a capire che c’è farina e farina, impasto e impasto, pizza e pizza. Incontra Antimo Caputo, patron del Mulino di Napoli, occhio lungo e allenato sui talenti. Quella voglia di prendere a morsi il mondo la vede subito e allora lo manda in giro per il mondo; quello lontano, dove saper fare la pizza serve, ma potrebbe non bastare perché ci devi anche credere. Dal venerdì al martedì si trova all’aeroporto di Capodichino in partenza per gli Stati Uniti. Lo accompagna sua madre, lui ha 18 anni e lei è lì perché quella è la scelta giusta da fare: mettere le ali a quel ragazzo pieno di energia da vendere. Prima tappa New Jersey e poi a New York; lavora con Roberto Caporuscio. E’ solo ma fa in fretta a fare amicizia e ad essere benvoluto da tutti. Certo, comunicare con casa non era semplice; internet, i cellulari e i social non erano così diffusi e per sentirsi al telefono bisognava farsi i conti con il fuso orario. La nostalgia è tanta, in certi momenti fortissima, resiste per un anno. Rientra in Italia, per crescere ancora, e fa un periodo nella storica Starita. Poi, seguendo sempre buoni consigli, parte per Malta. Ci resta per un paio di anni, si innamora di sua moglie Sarah.

Malta è un’isola, nel giro di due anni lo conoscono tutti e tutti hanno mangiato e apprezzato la sua pizza. L’irrequietezza torna a farsi sentire, bisogna riaprire gli orizzonti. Non è più solo, insieme a Sarah parte per Losanna dove nasce il figlio Gabriel. Ci resta per 6 anni e lì sente quanto vale, come pizzaiolo e come uomo. Anche Losanna diventa piccola. E’ tempo di puntare su una grande capitale: Parigi! Big Mamma, catena giovane dal mood energico è quel che ci vuole per lui. Diventa chef excutive del settore pizza. Ha la responsabilità di tutte le pizzerie del gruppo. Studia e apprende la complessità gestionale, il management, la velocità delle decisioni. Comincia a cullare l’idea di una pizzeria sua e si sente pronto per provarci.

E’ il 2019, comincia a cercare un locale, a settembre partecipa al Trofeo Caputo e diventa Campione del Mondo con la sua pizza contemporanea. A gennaio 2020 apre Da Peppe Pizza e Cucina Italiana in Place Saint Blaise, nel 20esimo arrondissement. Le Parisien titola “Il campione del mondo della pizza si chiama Peppe ed è qui!”.

Fa appena in tempo a partire a velocità altissima che l’emergenza sanitaria mondiale ferma tutto. Ma non le sue idee, che elabora per farsi trovare pronto alla riapertura. Nel frattempo l’editore Marabout gli propone di scrivere un libro, esce Pizzas napolitaines: 50 recettes du champion du monde de la pizza che diventa un caso editoriale e registra 30.000 copie vendute in pochi mesi. Segno che la conquista dei parigini è completa: amano la sua pizza dall’impasto che matura 24 ore regalando un disco più profumato e digeribile condito con autentici ingredienti italiani. Nei suoi progetti Giuseppe porta dentro gli ingredienti della sua terra, indispensabili per una grande pizza. Pomodoro, olio e soprattutto il Fiordilatte di Napoli della Latteria Sorrentina, elemento fondamentale per creare uno spicchio gustoso e fondente, bello da pregustare con gli occhi, dal sapore equilibrato e con una tenuta di cottura perfetta. Perché, si sa, la Pizza Napoletana si fa con il Fiordilatte.

Pizzas napolitaines: 50 recettes du champion du monde de la pizza

Risultato garantito anche nel suo ultimo e molto apprezzato format: la pizza sottovuoto da rigenerare proposta in 4 ricette base, formula nata per gustare una buona pizza a casa propria rispettando le regole imposte dall’emergenza sanitaria; così come è accaduto per il delivery e l’asporto, vendita che ha caratterizzato tutto il primo anno di vita della sua pizzeria.

Ma questo è appunto l’anno passato, la primavera parigina offre a Peppe una nuova sfida, fare la pizza di Peppe sugli Champs Elysées, la promenade più prestigiosa di Parigi.