Giancarlo Casa, patron de La Gatta Mangiona a Roma, da vent’anni punta su qualità delle materie prime, continuo lavoro di sperimentazione sugli impasti e originali accostamenti degli ingredienti, attentamente studiati per valorizzare ciascuna pizza. Tra i precursori della pizza contemporanea, si ispira per buona parte alla tradizione napoletana e occupa il 10° posto della nostra classifica 2019. Giancarlo ci fornisce la ricetta per realizzare la pizza in teglia anche a casa.

Ingredienti per 2 teglie casalinghe 40×32 in 2 panetti x500 (10% in più per focaccia)

• 420 g di acqua
• 580 g di farina 0
• 10 g di olio evo
• 12 g di sale fino
• 2 g di lievito secco o 5 g di lievito fresco

Maturazione in frigo 24 ore

Procedimento

Impastare in una ciotola partendo con poca acqua e lievito sciolto in acqua se fresco, mischiato alla prima farina se secco; continuare, aggiungendo acqua poco alla volta. Inserire il sale dopo aver incorporato tutta l’acqua e la farina e l’impasto inizierà a formarsi. Nell’ultimo minuto aggiungere l’olio. Far riposare la massa coperta con un panno umido per almeno un’ora, poi riporre in frigo in contenitore ermeticamente chiuso.

Togliere dal frigo 2 ore e mezzo prima dell’uso e far tornare a temperatura per circa mezz’ora. Dividere in due panetti e lasciar lievitare altre 2 ore – con un po’ di farina sotto – coperti da un panno appena umido. Spianare in più fasi, aspettando che si rilassi su un piano infarinato. Quando sarà abbastanza cedevole, passare nella teglia unta d’olio.

Infornare in forno preriscaldato alla temperatura massima, posizionando la teglia per cinque minuti in basso, poi un po’ più in alto per altri 8 minuti circa. Nel caso in cui si decida per un’idratazione più alta, tra un passaggio e l’altro del procedimento d’impasto, renderlo più manipolabile facendo pieghe.