Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere, recita il proverbio, ovviamente abbinato con il pane. E la pizza come si comporta negli abbinamenti con la frutta?
Se si ragiona in questo campo, il primo pensiero va alla pizza con l’ananas, odiata tanto dagli italiani quanto è amata da australiani e altri popoli. Certo, il pensiero di spiaccicare una bella fetta di ananas in scatola su una pizza è abbastanza rivoltante, ma vediamo cosa succede se invece immaginiamo di fare qualche pensiero intelligente su questo frutto che, grazie alla sua spinta acida, non è tanto da disprezzare come topping per una singolare pizza. Inizia ad aumentare il numero di maestri che, partendo dalla provocazione, giungono ad un risultato di tutto rispetto.
Eva De Masi, pizzaiola prima vegetariana e ora vegana, nel suo ristorante a Copenhagen la propone da tempo, nata come una sfida. I clienti le chiedevano la pizza con l’ananas e lei, passata la prima fase di ribrezzo durante la quale avrebbe voluto spiegare tante cose ai clienti danesi, ha pensato invece di lavorarci. La sua è una pizza in teglia molto gustosa e fragrante, altamente scioglievole, un piacere per il palato. Affetta il frutto fresco in maniera sottile e lo passa alla griglia, bilancia con seitan e cipolle caramellate. Buona, equilibrata e fresca. Oggi sempre presente in menù.
Stefano Callegari parte per provocare dopo aver sempre sviluppato la pelle d’oca al solo pensiero. Per i pizzaioli “classici” è l’icona dello scandalo, l’esempio negativo in assoluto. Un paio di anni fa, a seguito di una polemica e in maniera goliardica, in linea con il suo stile innovativo, pensa ad una pizza “edibile” con l’esotico frutto. Anche nel nome diverte e a Roma la poteva chiamare solo “Apizzacollananas”. Base bianca, ventricina, pecorino romano a julienne, cubetti di ananas fresco, tutto in forno. Una pizza asciutta e saporita, leggermente piccante, piacevole trovare il cubetto di frutta rinfrescante e umido. Perfetta con il suo impasto morbido e leggero.
Franco Pepe, nella sua Caiazzo, ci ha abituato alle sorprese. Questa volta sorprende ancora di più. Già da qualche settimana offre ai clienti affezionati un boccone al buio, senza presentarlo. Si accerta solo non ci siano intolleranze o allergie. E vi guarda mentre lo mangiate. “AnaNascosta”, questo il nome. Si tratta di un conetto di pizza fritta nel quale adagia una piccola quantità di fonduta di grana e un cubetto di ananas molto freddo avvolto in una fetta di prosciutto crudo dal gusto deciso, ricco di parte grassa. Termina con un tocco di liquirizia. L’ananas non si vede e il risultato è estremamente godibile, adatto per iniziare una bella cena.
In giro per pizzerie, sono stata folgorata sul tema frutta anche da un altro incontro, quello con Ivan di Leva. Pizzaiolo da Basilico a Caivano, ultima apertura della famiglia Basilico. Ivan, con orgoglio, ci racconta della prima volta che ha iniziato a girare affascinato vicino ad un forno, all’età di otto anni. Prima pulendo il basilico poi, grazie al tempo e alla sua tenacia, è arrivato ad essere un vero asso. Un buon impasto completato da una farcitura ben dosata. In carta mi colpiscono alcune pizze che prevedono l’uso di frutta tra gli ingredienti. Sembra singolare, eppure tutto funziona bene grazie a un buon palato che assembla gli ingredienti prima ben trattati. Assaggiamo quella con mela verde e speck, poi un’altra con vellutata di formaggio e pera. Abbinamenti in sintonia con la tradizione contadina che qui vengono ben riproposti su un’ottima pizza.
di Barbara Guerra – foto Luciano Furia
