di Bruna Sapere
Il dessert è il momento finale di un pasto, ma non il meno importante. L’ultimo assaggio, infatti, va inevitabilmente a condizionare il ricordo dell’intera esperienza. Se prima le pizzerie puntavano su pizze dolci condite con creme spalmabili al limite dello stucchevole e si affidavano a professionisti esterni per torte, semifreddi, monoporzioni, virando su offerte standard, oggi assistiamo a una nuova tendenza fatta di ricerca e studio, per arrivare a soluzioni dolci e golose personalizzate, coerenti con il resto dell’offerta. Esplorare nuove strade mantenendo la propria identità, in un percorso gustativo realizzato da figure professionali specifiche inserite in brigata, oppure composto da lievitati pensati come fine pasto, o da pizze dolci ragionate, sta diventando la regola, non l’eccezione.
Le soluzioni sono stuzzicanti, sempre nuove e mai eccessive, non appesantiscono il palato e giocano su acidità e consistenze. I lievitati sono leggeri, con note aromatiche e un grado zuccherino ben bilanciato. Le pizze dessert puntano sulla combinazione dolce-salato. La sapidità della base tradizionale esalta le creme; nuovi impasti dedicati, profumati agli agrumi, accolgono frutti golosi. Le proposte variano in base alla stagionalità e mettono in risalto materie prime di grande qualità e tipicità del territorio.
Ecco la nostra selezione dei dessert più golosi delle Pizzerie Top per l’estate 2020.
Il dolce è nato da un’idea di Stefano Pepe. Elaborato con la collaborazione di papà Franco Pepe e dello chef Nino Di Costanzo, è dedicato al grande maestro pasticcere Alfonso Pepe. Si tratta di un cono fritto che racchiude crema pasticcera aromatizzata agli agrumi, fior di latte, granella di nocciole tostate, canditi misti, zest d’arancia. Gustoso e appagante, è ingolosito dalla frittura, pur mantenendo leggerezza grazie all’impasto etereo.
Pastiera Fritta – Pepe in Grani
Realizzato dalla Pastry Chef Lilia Colonna, compagna di vita e di lavoro di Francesco Martucci, Figo è un dessert composto da pasta sfoglia al burro di Normandia, namelaka di ricotta di bufala e vaniglia, melassa di fico bianco del Cilento e fichi essiccati. La passione per la sfoglia ha spinto Lilia alla ricerca di un risultato ispirato alla pasticceria francese, ma con un’impronta fortemente identitaria. La cottura è spinta, per enfatizzare la caramellizzazione del burro, conferendo alla sfoglia note lievemente amarognole. L’abbinamento ideale è una mousse non montata alla ricotta che, a differenza della crema pasticcera, ha un rilascio contenuto di liquidi e una cremosità più spiccata, e permette di assaporare tutta la croccantezza della sfoglia. Il gioco di equilibrio tra note amare e dolcezza dei frutti caratterizza questo fine pasto autentico nel gusto e piacevole alla vista.
Figo de I Masanielli Francesco Martucci
Lievitati realizzati con materie prime di grande qualità e con le migliori tecniche di cottura a tutto pasto. A I Tigli, questa filosofia è estesa anche al mondo del dolce. Non si può sostare da Simone Padoan senza aver assaporato la sua memorabile Torta Delle Rose, profumata e leggera, soffice e delicata.
Torta Delle Rose – I Tigli
Il menu estivo di Seu Pizza illuminati è in pieno stile Seu, contemporaneo e divertente, e sottolinea la voglia di spensieratezza tipica della stagione, ma anche di questo momento particolare. I dessert seguono la stessa linea. Tra questi, ritroviamo il tanto amato e immancabile Tiramiseu – rivisitazione del tiramisù – e la pizza dolce Fior di Fragola. Ma, ad attirare l’attenzione, è la nuovissima Pizza Colada, chiaro richiamo al famoso cocktail: pizza caramellata con zucchero di canna, ricotta mantecata al lime, ananas marinato al rum, purea di cocco, cocco disidratato, menta. Appagante e goloso e, al contempo, fresco e stuzzicante.
Pizza Colada – Seu Pizza Illuminati Ph. Andrea Di Lorenzo
Renato Bosco Pizzeria ha riaperto con un variegato ventaglio di offerte, adatte ad ogni momento della giornata. Ma, se si parla di fine pasto, per Renato Bosco l’ideale resta il dolce lievitato con Pasta Madre Viva da gustare tutto l’anno. Il panettone a lievitazione naturale, dal sapore ricco ed equilibrato, voluttuoso e leggero come una piuma, è farcito con frutta di stagione e accompagnato da gelato artigianale.
“In un solo boccone assaporerai abbinamenti imprevedibili dove diverse farine incontrano gli ingredienti di piccole eccellenze agricole per un’esplosione di sapore”. La filosofia di Patrick Ricci la ritroviamo anche nella versione dolce. Sapori Lontani è farcita con burro, mela cotta con scaglie di cioccolato fondente, zucchero a velo, cannella in polvere, rhum vaporizzato ed è nata con l’idea di ricreare i profumi e i sapori della torta di mele della nonna. La dolcezza è stemperata dalle note sapide della base. In arrivo in menu due grandi novità: una personalissima interpretazione della Sachertorte tutta da scoprire, in cui il pan di Spagna cede il posto alla pizza classica sia nell’impasto che nella cottura, ma resa dalla tecnica soffice e leggera tanto da essere tagliata al cucchiaio e, ancora, un omaggio al famoso gelato Cornetto, in cui la pizza viene resa croccante a mo’ di cialda e accompagnata da gelato.
Sapori Lontani di Patrick Ricci Ph. Luca Appiotti
Ad occuparsi della linea dei dessert della Pizzeria Apogeo è Barbara, moglie d Massimo Giovannini. Il progetto, in continua evoluzione creativa, mette in risalto una materia prima accuratamente selezionata anche in chiusura, trasformandola in una proposta dolce semplice e invitante. Ne è un esempio il Tortino Estivo agli Agrumi con base biscotto al profumo di arancia, mousse di ricotta aromatizzata al limone, essenza al bergamotto.
Tortino agli Agrumi – Pizzeria Apogeo
Fino a settembre, i deliziosi dessert homemade di Dry Milano, si potranno gustare nella sede di Viale Vittorio Veneto. La selezione in menu arricchisce la proposta di gelati e sorbetti artigianali che hanno contribuito alla popolarità dei locali. Da non perdere il Sorbetto all’Albicocca con crumble alle mandorle, l’Affogato al caffé con gelato al Mascarpone e Marsala con crumble alla mandorla, il Tiramisù Berton con cubotto integrale glassato con cioccolato fondente e caffè, base mascarpone e Marsala, polvere di caffè.
Dessert Dry Milano Ph. Mariarosaria Bruno
I dessert di Grigoris, in perfetta sintonia con la filosofia del locale, puntano su tecnica e materia prima, dando vita a creazioni dai sapori decisi e mai stucchevoli, a partire dalle golosità in versione “mini” fino ai grandi lievitati della tradizione. Pina Toscani, da sempre responsabile della linea dei dolci, questa estate, in menu propone Cestini al Cioccolato monorigine Valrhona, Crema alla Ricotta Seirass Piemontese profumata all’Arancia e Rhum Diplomatico.
Cestini Al Cioccolato – Grigoris Photo Credits Aromi.Group
Salvatore Gatta, prima di diventare uno degli ambasciatori della buona pizza in Basilicata, facendo conoscere la frazione di Scalera in proviancia di Potenza agli appassionati di tutta Italia, per anni è stato un abile gelatiere. La sua formazione, che ha inciso molto nella professione di pizzaiolo in termini di disciplina e precisione, traspare oggi anche nelle dolcezze finali servite nelle sedi di Fandango (il locale di Scalera è momentaneamente chiuso per lavori di ristrutturazione): semifreddi, dessert al cucchiaio ma, soprattutto, la Pizza Dessert con impasto al cioccolato Valrhona accompagnato da gelato con amarene e crumble di frutta secca e cioccolato.
Dessert – Fandango
Ingredienti di prima qualità e di territorio sono alla base del lavoro di ricerca di Gianluigi Di Vincenzo. Questa caratteristica la ritroviamo anche nei deliziosi fine pasto, tra cui l’imperdibile Cannolo dalla sfoglia croccante farcito con ricotta fresca abruzzese.
Cannoli con ricotta abruzzese – Giangi Pizza e Ricerca
Le pizze di Luca Mastracci coccolano i clienti dal primo fino all’ultimo boccone. In chiusura, infatti, una rivisitazione delle Seadas, piatto tipico della tradizione sarda, che si presentano come un ripieno fritto in versione dolce farcito con ricotta di bufala, zeste di limone, miele millefiori.
Seadas di Pupillo Pura Pizza
Le pizze fritte della giovanissima Isabella De Cham sono memorabili anche nella versione dolce: la MilleFritta, realizzata con dischetti di pasta fritta, zuccherati e alternati con crema, che richiamano la torta millefoglie. I dischi, croccanti e friabili, sono avvolti dalla sofficità della crema al gusto pastiera, con nocciole e confettura di albicocche del Vesuvio, o dalla mousse al pistacchio, con crunch di amaretti e riccioli di cioccolato fondente.
MilleFritta – Isabella De Cham Pizza Fritta
A La Filiale de L’Albereta, anche il menu estivo è interamente dedicato alle pizze di Franco Pepe. A chiudere la degustazione i dessert a base di pasta lievitata, in versione cono e in versione pizza, golosi e al contempo leggeri grazie all’impasto etereo. Oltre alla new entry Pastiera Fritta, non può mancare la Crisommola, con confettura di albicocca del Vesuvio, ricotta di bufala profumata con buccia di limone, nocciole tostate, polvere di olive caiazzane, foglioline di menta fresca, in una perfetta armonia tra dolcezza e acidità.
Crisommola – Franco Pepe
Tra le novità dell’estate, proposte dalla Pizzeria Gigi Pipa, la nuovissima focaccina con gelato, nata in sinergia con il maestro gelatiere Giuseppe Schizzerotto e dedicata alla città di Este. Si tratta di una focaccia veneta dolce in monoporzione realizzata da Alberto Morello con impasto al lievito madre e farcita con gelato al gusto Fiordilatte di Giuseppe Schizzerotto. La sinergia tra la pizzeria e la Gelateria VanigliaCioccolato, bottega storica della città, è iniziata a Pasqua con la creazione di un kit dolce a base di focaccia veneta al cioccolato bianco e fava tonka e gelato. L’iniziativa ha avuto grande successo, tanto da spingere le due eccellenze a studiare un prodotto innovativo, tutto estivo, per la ripartenza. E’ nata così la Focaccina artigianale con gelato fiordilatte e granella di pistacchio, diventata il nuovo dolce dell’estate di Gigi Pipa, servita al tavolo – all’interno del locale o nel dehor con vista sull’orto – oppure in versione da asporto.
Focaccina con gelato – Pizzeria Gigi Pipa Credits aromi.group
La Polacca Pizza è diventata un must di Gianfranco Iervolino ed è ispirata alla Polacca Aversana, dolce campano tipico della provincia casertana, fatto da un guscio sottile di pasta brioche farcito con crema pasticcera e arricchito da amarene sciroppate. In questo caso la pasta brioche è sostituita dalla pizza e racchiude crema al limone, amarene sciroppate ed è spolverizzata in superficie da zucchero caramellato. La semplicità degli ingredienti e la delicatezza dei sapori che si valorizzano in un connubio ben riuscito, la rendono il fine pasto ideale.
Pizza Polacca – Pizzeria 450 Gradi Pizza e Fritti di Gianfranco Iervolino
Con il nuovo menu a La Cascina Dei Sapori arrivano anche nuove proposte dolci per sfruttare al massimo il gusto dei prodotti di stagione. Il French Toast, Frutti Di Bosco, Ricotta Di Bufala E Mandorle nasce dalla voglia di presentare la classica colazione internazionale sotto forma di dessert, alleggerita pur mantenendone la golosità, e utilizzando solo prodotti italiani provenienti da piccoli produttori. Il pan brioche, dopo la cottura in forno, viene tostato e accompagnato con frutti di bosco lasciati sotto zucchero per una notte, ricotta di Bufala campana, mandorle di Noto tostate, mezzo cucchiaio di succo d’acero.
French Toast – La Cascina Dei Sapori. Photo Credit AROMI.GROUP
