di Laura Guerra

Sfrontato guarda oltre. Anche oltre se stesso. Oltre lo stile da motobiker, i tatuaggi, gli occhiali eccentrici e una personalità capace di riempire un luogo che, sei giorni su sette, è la sua pizzeria perché ci tiene ad ammaccare ogni pizza, dalla prima all’ultima. Lui è Francesco Martucci – al 1° posto della Classifica Italia di 50TopPizza 2020 con I Masanielli – pensiero veloce e azione meditata, allenato al desiderio del domani e abituato a vederlo prima di tutti con l’urgenza del visionario. Perennemente in moto azionato dal carburante della creatività e dalla concretezza dell’imprenditore che si prende il rischio ma non abbandona la solida umiltà delle origini.

Non deve essere un caso l’aver voluto battezzare una pizza Futuro di Marinara creazione che gli ha fatto vincere il premio Pizza dell’Anno 2020 – PASTIFICIO DI MARTINO AWARD.  L’ha pensata per fare un omaggio ad Antonio Starita e alla sua celebre Montanara fritta poi passata al forno.

L’evoluzione di Martucci prevede impasto curatissimo, e topping con crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, alici di Trapani, olive caiazzane e origano di montagna coccolate da tre cotture a tre temperature.  Al vapore (100 gradi), fritta (180 gradi), al forno (420 gradi).

Tre le direttici che lo guidano nel suo stare dentro il futuro: formazione personale alle più grandi tavole internazionali che visita con la fame di apprendere dell’addetto ai lavori e la gioia di un bambino; uso della tecnologia a servizio della lavorazione: valuta ed eventualmente acquista, seguendo personalmente l’arrivo e il montaggio in via Douhet, ogni macchina all’avanguardia, funzionale al suo progetto; rispetto della tradizione originaria che significa far ritrovare i sapori passando per il futuro.

Per ragionare su questo proviamo a farlo giocare con i quattro elementi vitali che alimentano ogni forma di vita e sorreggono ogni disco di pasta, in tutti i tempi e a tutte le latitudini.

Aria: “L’aria è il nostro habitat, è l’ambiente di ognuno di noi, non a caso si dice “aria di casa”, quella che io voglio per chi lavora con me e per chi viene a mangiare da me. E poi quanto è importante per l’impasto, sostiene la maglia glutinica, determina i tempi di maturazione e il punto di impasto”.

Acqua: “L’acqua è l’origine, lo start che dà inizio alla vita dell’impasto; hai acqua e farina e parti. Mi interessa molto ridurne lo spreco e l’impatto ambientale, per questo ho investito in un addolcitore che ci permette di diminuire l’uso di detersivi”.

Terra: “Non posso che pensare alle verdure e all’elemento vegetale che spesso mi diverto ad abbinare con la dolcezza, spingendo sul contrasto e sul lato dolce mi completa molto il lavoro e la ricerca che fa la mia compagna Lilia”.

Fuoco: “Governa, conclude e determina tutto con la bravura del fornaio. A livello simbolico il fuoco purifica e riscalda ma bisogna rispettarlo”.

Vivi il tuo mestiere in modo immersivo, quasi totalizzante, nel poco tempo che resta quali sono i tuoi interessi?

“Non ho una formazione scolastica, ho scoperto il piacere della lettura da grande, amo molto i libri di Corrado Augias, sono comprensibili e avvincenti; mi piace ascoltare l’opera in particolare le interpretazioni di Maria Callas; e poi ho una passione smodata per il rock: Keith Richards, Lou Reed, Jimi Hendrix, Jim Morrison che hanno davvero dato al mondo cose immortali”.