Luca Pezzetta ha da sempre una smodata passione per la panificazione. Dopo aver perfezionato tecniche, imparato a valorizzare prodotti territoriali e a gestire diversi tipi di impasti alla corte di Bonci, da circa tre anni gestisce la cucina de L’Osteria di Birra del Borgo.
Oggi, Luca ci spiega come realizzare a casa un impasto semplice e versatile, adatto sia alla pizza tonda che alla pala, da cuocere in forno a legna o in forno elettrico con pietra refrattaria.
Ingredienti
Per il pre impasto
• 800 g di farina tipo 0 w300/320
• 360 ml di acqua
• 10 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto
• 200 g di farina tipo 1 w240 / 280
• 390 di acqua
• 25 g di sale fino
• 20 g di olio extravergine di oliva
Procedimento
Per il pre impasto
Iniziare sciogliendo bene il lievito nell’acqua e unire tutta la farina lavorando poco l’impasto, per circa 2 minuti, fino ad ottenere un composto grezzo e non omogeneo, facendo comunque assorbire tutta la farina senza lasciare residui. Riporre in una ciotola e lasciare riposare coprendo con un telo per 16/18 ore a temperatura ambiente 18/22 °C . Passato il tempo indicato, il pre impasto sarà lievitato ma non omogeneo, quindi pronto per essere completato.
Per l’impasto
Versare nella planetaria il pre impasto, i 200 g di farina e 2/4 dei 390g di acqua. Iniziare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto versare 25g di sale e gli altri 2/4 di acqua, continuando ad impastare fino ad ottenere nuovamente una massa liscia, omogenea ed elastica. Infine aggiungere l’olio a filo fino al suo completo assorbimento.
Riporre l’impasto in una ciotola e lasciare lievitare per 40/50 minuti a temperatura ambiente a 18/22 °C. Poi, con l’aiuto della farina, girare la massa sul tavolo da lavoro e realizzare delle palline:
• Per la pizza tonda panetti dai 240g ai 280g
• Per la pizza in pala potete farli a vostra scelta da 400g per 2 persone fino a 800g per 4 persone.
Lasciare lievitare le palline coperte da un telo umido fino al loro raddoppio di volume (impegheranno circa 2 ore), dopodiché, con l’aiuto di una pala, stendere su di essa il panetto molto delicatamente per rispettare la lievitazione, farcire con un condimento a piacere ed infornare a 370/380 °C.
