Il giovane Renato Ruggiero, di Carlo Sammarco Pizzeria 2.0, ci spiega come realizzare le sue famosissime Frittatine di Pasta, che gli hanno consentito di vincere il Premio Pastificio Di Martino – Frittatina di Pasta per la nostra guida 2019.
Ricetta per 20 Frittatine
Per la Besciamella
• 100 g di burro
• 100 g di farina
• 1 lt di latte intero
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Noce moscata q.b.
Per la Bolognese
• Mirepoix ( sedano-carote-cipolla)
• 300 g di carne macinata di manzo
• 150 g di piselli
• 400 g di passata di pomodoro
• Sale q.b.
• Olio extravergine
Inoltre
• 500 g di bucatini
• 200 g di provola affumicata
• 150 g di Parmigiano Reggiano
• Olio Frienn per frittura
Procedimento
Per la Besciamella
Sciogliere il burro in una pentola a fiamma abbastanza bassa; appena il burro si sarà sciolto, aggiungere la farina ed amalgamare il tutto a fiamma spenta; inserire il latte, riaccendere il fuoco e aggiungere sale, pepe, noce moscata. Girare con una frusta fino a quando la besciamella non risulterà abbastanza legata.
Per il composto
Mettere in una padella olio, sedano, carote e cipolle. Far soffriggere. Aggiungere carne macinata e piselli, un mestolo d’acqua e far cuocere per 10 minuti; unire pomodoro, sale e basilico e far cuocere fino a quando il pomodoro non si sarà ristretto.
Far raffreddare il tutto per 30 minuti a temperatura ambiente e poi almeno 2 ore in frigo.
Per le Frittatine
Cuocere i bucatini in acqua e sale e scolare al dente. Trasferirli su un piano d’appoggio; aggiungere provola e formaggio e, per finire, la besciamella. Amalgamare il tutto fino a quando non diventerà un impasto omogeneo.
Con il palmo della mano prendere una piccola parte di composto e, al cuore, inserire la bolognese. Formare una pallina facendosi aiutare da uno stampino a cilindro per dare la forma. Far riposare le frittatine per almeno 20 minuti in frigo.
Preparare la pastella semplicemente con acqua, farina, sale e pepe.
Immergere le frittatine nella pastella, poi nel pangrattato e, per finire, un salto nell’olio bollente ad una temperatura compresa tra i 175 e i 180 °C per circa 4 minuti.
La vera frittatina è realizzata solamente con la pastella, ma è consigliato l’uso del pangrattato per risolvere eventuali difficoltà nel friggerla.
