Pare proprio che la tipologia del forno (ovviamente stiamo parlando di apparecchiature di rispetto e di buone marche) non sia poi alla fine determinante sulla qualità della pizza, che quindi si può cuocere bene sia nel tradizionale forno a legna, che con quello a gas o nel forno elettrico. Ho sempre pensato, ma bisognerebbe fare le prove, che il forno tandoori con la sua altissima temperatura, potrebbe essere un’ulteriore alternativa se non fosse un forno in verticale. Non è quindi una questione di tecnologia, quanto di stile: vuoi mettere una cottura a bocca di forno con una dove tutto è automatico e dove l’elemento umano, e cioè il pizzaiolo, ha tutto sommato una funzione quasi marginale? Il bello del forno a legna secondo me sta proprio nella sua imperfezione. In ogni punto della platea la temperatura è differente, e da vicino al fuoco alla bocca ci sono decine di gradi di differenza.
Questo da una parte rende più difficile il lavoro del piazzaiolo, dall’altra gli permette di esprimere più compiutamente la sua arte, poggiando nel punto giusto la pizza in embrione, e poi appena il calore ha irrigidito la base, eccolo manovrare ad arte la pizza spostandola, avvicinandola al fuoco, o allontanandola secondo il bisogno per finire con appunto quella cottura a bocca di fuoco a pizza sospesa e rotante con piccoli colpi di mano. È il tocco finale per dare la giusta cottura in profondità e per controllare il grado di cottura esterno. Ma quando la lunga pala arriva ad essere l’estensione della mano del pizzaiolo per l’agilità e la precisione con la quale si muove, allora per noi che guardiamo dal di fuori, è di sicuro un bello spettacolo. E per il pizzaiolo c’è di sicuro la soddisfazione di aver realizzato una pizza fatta secondo la sua arte, ed è in questo che il forno a legna fa la differenza, almeno per me.
La pizza comunque deve essere ben cotta, odio le pizze pallide. Qualche segno di bruciatura (senza esagerare) aggiunge croccantezza all’insieme e retrogusto amaro utile per contrastare le note dolci della maggior parte degli ingredienti delle pizze standard. Come dire che il pallore negli esseri umani come nelle pizze non è indice di benessere. E a proposito di bruciature anche qui si fa confusione, un conto sono le sostanze complesse che formano nella bruciatura delle carni alla griglia, un conto sono quelle (molto meno pericolose) che si formano in seguito alle bruciature dei carboidrati. Quindi mangiamo, sempre se ci piace un po’ di amaro e di croccante, tranquillamente una pizza anche se con qualche ombra di bruciato.
di Luigi Cremona
