L’acqua è l’elemento fondamentale per la vita in senso assoluto, e nonostante questo, nel mondo della gastronomia solo da pochi anni ci si è resi conto della sua importanza.

Il merito va ai sommelier, non per vanto, ma per la sviluppata attitudine all’analisi sensoriale in generale e, più in particolare, alla degustazione delle bevande e che, grazie a questa, per primi si sono interrogati sul ruolo e l’importanza di questa bevanda che accompagna tutti i momenti conviviali.

I professionisti dell’arte della degustazione si sono preoccupati di realizzare un valido metodo di analisi sensoriale iniziando dalla codifica di un linguaggio e di una terminologia che risulti facile e comune a tutti gli operatori del settore.

A guidare la degustazione, anche per l’acqua, sono i cinque sensi: il tatto, che ci permette di valutare la freschezza in termini di temperatura, la vista per la limpidezza e l’effervescenza, l’odorato per rilevare i delicatissimi aromi e gli eventuali odori anomali, il gusto per individuare acidità, sapidità, leggerezza, sofficità e il connubio di questi per valutare l’equilibrio della sua struttura oltre alla persistenza gustativa; infine, l’udito, senso meno coinvolto ma che ci permette di apprezzare il frizzante rumore delle bollicine o il gradevole silenzio dell’acqua piatta.

Si scopre così che ogni acqua ha una sua personalità e caratteristiche proprie determinate da elementi diversi, dal pH al differente grado di mineralizzazione qualitativa e quantitativa che il sottosuolo cede e che è dunque possibile armonizzare l’acqua con il cibo e le altre bevande per apprezzare maggiormente l’esperienza gastronomica, anche in pizzeria.

L’armonizzazione tra Acqua Minerale e Pizza

L’armonizzazione tra bevande e cibo durante un pasto può essere stabilito secondo il principio della concordanza delle sensazioni. Gli elementi si alternano in bocca regalando al palato sensazioni che si susseguono e si accavallano senza ostacolarsi e neutralizzarsi, realizzando un connubio perfetto.

In generale se l’intensità e la persistenza delle sensazioni percepite (percezione dolce, oleosità, salinità, speziatura, aromaticità, grassezza, succosità) sono equilibrate tra loro, otteniamo un piacevole senso di perfetta armonia di sapori. In pratica, quando avviene l’assaggio di un cibo e beviamo acqua, l’organo gustativo percepisce determinate sensazioni che grazie all’acqua possono armonizzarsi ulteriormente in una esaltante sensazione di insieme, oppure possono accentuare maggiormente un accostamento poco piacevole o disarmonico.

L’armonizzazione dell’acqua minerale naturale con la pizza non solo è possibile ma è auspicabile perché consente di individuare in modo corretto i sapori genuini di entrambe.

Per esempio il sapore di una pizza margherita o una pizza con ingredienti delicati è esaltato da un’acqua piatta morbida, equilibrata, leggera come Acqua Panna. Viceversa, seguendo il principio di contrapposizione delle sensazioni, una pizza siciliana con capperi e acciughe oppure una ricca quattro formaggi si sposano perfettamente un’acqua frizzante fragrante e ricca di sali minerali come l’acqua S.Pellegrino.

Il gusto di Acqua Panna e di acqua S.Pellegrino

Acqua Panna è una delle acque oligominerali italiane più ricche di storia e tradizione. Sgorga dall’omonima sorgente posta a circa 900 metri sul livello del mare nell’Appennino tosco-emiliano, a nord di Firenze, in un’area situata tra i comuni di Scarperia e Barberino del Mugello.

La fonte si trova nel cuore di un’area protetta di 1.300 ettari rimasta intatta nel corso degli ultimi cinque secoli, già riserva di caccia della famiglia Medici, Signori di Firenze. Acqua Panna, priva di effervescenza, è caratterizzata da sottili profumi appena percettibili ma altamente gradevoli che la rendono in bocca piacevole e fresca. La sua bassa acidità e la scarsa presenza di sali non le impediscono di essere gradevolmente strutturata. Accattivante e discreta è la persistenza finale che termina con una sottile ed elegante caratteristica di leggerezza che la rende eccellente per accompagnare una pizza margherita.

Differentemente S. Pellegrino si contraddistingue per dei profumi intensi e minerali che ricordano la roccia ed i terreni innevati. La finezza e persistenza delle sue bollicine la rendono famosa in tutto il mondo e ben si armonizzano con la struttura donando eleganza ed equilibrio. La gradevole sensazione gusto-olfattiva finale, caratterizzata da una leggera nota amarognola, la personalizza inequivocabilmente. Ben strutturata, persistente e sapida è ottimale per cibi ricchi di sapori. Nasce a San Pellegrino Terme, in Val Brembana (BG), ed è nota fin dal XIII secolo. Leonardo da Vinci la scoprì mentre era alla ricerca di uno sfondo per il suo capolavoro La Vergine delle Rocce. Nei secoli le fonti vennero visitate da personaggi illustri che contribuirono a diffonderne la fama: dal Cardinale Borromeo alla Regina Margherita, a Gabriele D’Annunzio. Le acque della sorgente San Pellegrino raggiunsero la massima popolarità sul finire del XIX secolo. Imbottigliata per la prima volta nel 1899 quest’anno l’acqua S.Pellegrino festeggia il suo 120° anniversario.

Giuseppe Vaccarini

Miglior Sommelier del Mondo ASI

Presidente Associazione Sommellerie Professionale Italiana

S. Pellegrino ed Acqua Panna sono distribuite in oltre 150 Paesi e grazie alle loro origini rappresentano l’eccellenza della qualità e sono diventate perfette interpreti dello stile italiano nel mondo come sintesi di piacere, salute e benessere. In qualità di principale produttore italiano di acqua minerale, la S. Pellegrino S.p.A. è da sempre impegnata per la valorizzazione di questo bene primario per il Pianeta e lavora con responsabilità e passione per garantire a questa risorsa un futuro di qualità.