Salvatore Gatta, tra i punti di riferimento della buona pizza in Basilicata con Fandango Racconti di Grani, al 36° posto della nostra classifica 2019 con la sede di Scalera, racconta il territorio lucano attraverso le sue pizze, che si distinguono per la lenta maturazione, l’impiego del lievito madre e l’accurata selezione della materia prima, volgendo sempre uno sguardo alla Campania, a partire dall’impasto di ispirazione napoletana.

Di tradizione partenopea è anche la pizza Mastunicola, di cui Salvatore propone una rivisitazione. Si tratta di un’antica pizza molto soffice, risalente alla fine del Cinquecento/inizi del Seicento, quindi ancor prima che fosse introdotto l’uso del pomodoro, ed era preparata con basilico strutto e formaggio. Ecco la ricetta della Mastunicola rivisitata realizzabile anche a casa.

Ingredienti

• 1,5/1,55 kg di farina tipo 0 di media forza
• 1 lt di acqua
• 300 g di lievito madre (sostituibili anche con 3 g di lievito di birra)
• 40 g di sale fino marino
• Formaggio grattugiato
• Pepe
• Basilico
• Olio evo

Procedimento

In una planetaria, o a mano, mescolare nell’ordine acqua, lievito e farina fino ad ottenere un composto non appiccicoso ed elastico, poi aggiungere il sale continuando ad impastare. Quando il composto risulterà liscio, morbido ed elastico farlo riposare coperto per 2 ore a temperatura ambiente. Formare i panetti da 250 g l’uno e farli lievitare per 6/8 ore sempre a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, stendere i panetti e condire con pepe macinato fresco, basilico, formaggio e olio evo. Infornare in forno preriscaldato alla massima potenza, per circa 12/15 minuti. Se statico, infornare sul ripiano più basso; se ventilato, sistemare al centro. Al termine della cottura, tagliare la pizza a otto spicchi e disporre su ciascuno una fetta sottile di pancetta coppata.