Andrea Godi, pizzaiolo patron di 400 Gradi, al 45° posto della nostra classifica 2019, fa parte della new wave della pizza di qualità in Puglia, quella che finalmente riesce a fare la differenza. Assoluto punto di riferimento a Lecce, propone un prodotto che parte dalla tradizione napoletana e si amplia con un attento studio degli impasti e un’accurata selezione delle eccellenze, innanzitutto pugliesi – punto di partenza che deriva anche da una scelta etica – e poi campani.
Andrea ci spiega come realizzare a casa la Focaccia Pugliese, soffice e profumata, tra le preparazioni più caratteristiche della gastronomia territoriale.
Ingredienti
• 500 g di farina tipo 0 biologica
• 500 g di farina di semola rimacinata biologica
• 600 g di acqua
• 100 g di patate lesse tritate
• 30 g di olio evo bio
• 15 g di miele
• 30 g di sale fino
• 20 g lievito di birra
Procedimento
Porre tutta la farina e le patate tritate in un recipiente. Sciogliere il lievito in 500 g di acqua, versare nella farina e iniziare ad impastare. Dopo circa 5 minuti, inserire il sale con la restante acqua, continuare ad impastare ancora per un paio di minuti e aggiungere l’olio extravergine e il miele. Lavorare delicatamente fino ad ottenere un impasto completamente liscio.
Lasciare riposare per 2 ore a temperatura ambiente, poi formare le pagnotte del peso desiderato (circa 600 g per una teglia casalinga), riporre in una coppa ermetica e successivamente sistemare in frigo per circa 20 ore. Tre ore prima di infornare, estrarre dal frigo, ungere le teglie con un po’ di olio evo e stendervi le pagnotte, spennellando in superficie un’emulsione di acqua e olio; far riposare per circa tre ore.
Infornare una teglia per volta, nella parte inferiore, in forno preriscaldato alla massima potenza per circa 12 minuti. La focaccia può essere condita a piacimento; il più classico dei modi è arricchirla con pomodori, olive e abbondante olio e, all’uscita, stracciatella e capocollo di Martina Franca.
