Massimo Giovannini è un punto di riferimento per il mondo della pizza, non solo in Toscana. Nella sua Apogeo, a Pietrasanta in provincia di Lucca, interpreta la pizza contemporanea attraverso il sapiente uso delle tecniche moderne e un’accurata ricerca delle materie prime, proponendo impasti diversi in base alle lavorazioni e alle farciture.
Ecco la ricetta per replicare, a casa, la sua focaccia in teglia.
Per l’impasto di quattro focacce
• 800 g di farina tipo 0
• 520 g di acqua
• 8 g di lievito di birra
• 16 g di sale
• 16 g di olio extravergine di oliva
Procedimento
Impastare la farina con il 60% di acqua e il lievito per 3-4 minuti, poi aggiungere il sale e la restante acqua; impastare ancora per qualche minuto, poi aggiungere l’olio. Continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Lasciar riposare per circa trenta minuti. Fare delle palline da circa 280g e far riposare ancora per circa un’ora al riparo da correnti d’aria. A questo punto prendere delle teglie tonde di 20-22cm di diametro, ungere con dell’olio e stendere l’impasto all’interno. Coprire con la pellicola, oppure riporre nel forno spento a lievitare di nuovo per circa 6/8 ore. Quando saranno raddoppiate di volume, mettere sopra un giro d’olio e infornare a 230 °C per circa 8-10 minuti.
Per la farcitura
• 200 g di porchetta
• 250 g di burrata (o altro formaggio spalmabile)
• 1 cavolo verza (tagliare finemente e saltare per qualche minuto con uno spicchio d’aglio e un po’ di olio)
Per l’olio aromatico
• Uno spicchio d’aglio
• Un mazzetto di rosmarino
• Un mazzetto di salvia
• 100 g di olio extravergine di oliva
In un contenitore cilindrico mettere l’olio e gli aromi e frullare con un frullatore a immersione; passare al colino.
Composizione
Quando la focaccia sarà cotta, aprire a metà, spalmare la burrata, farcire con il cavolo verza, chiudere la focaccia. Tagliare a spicchi e poi adagiare una fetta di porchetta sopra ogni spicchio, condire infine con l’olio aromatizzato.
