di Bruna Sapere
Sara Palmieri, pizzaiola poco più che ventenne presso 10 Diego Vitagliano Pizzeria, si occupa di pizze gluten free. Si è avvicinata al mondo del senza glutine dopo aver testato in prima persona il problema delle intolleranze alimentari all’età di 17 anni. Da allora, ha iniziato a sperimentare impasti e a miscelare farine alternative fino a trovare l’equilibrio perfetto, ottenendo una pizza identica alla classica, sia per struttura che per consistenza e scioglievolezza, che le ha consentito di ottenere il prestigioso Premio D’Amico Migliore Proposta Gluten Free per 50TopPizza2019. Sara ci svela la sua ricetta per realizzare una perfetta pizza in stile napoletano anche a casa.
Ingredienti per 3/4 panetti da 290g
• 500 g di acqua a temperatura ambiente
• 600 g di farina Fioreglut Caputo
• 15 g di sale
• 1,5 g di lievito di birra fresco (o, in alternativa, la metà di lievito secco)
• 5 g di olio Evo
• Farina Fior di Riso Caputo q.b. (per il piano di lavoro)
Procedimento
Iniziare ad impastare in una ciotola capiente, sciogliendo il lievito nell’acqua, dopodiché inserire farina poco alla volta per far sciogliere tutti i grumi, operazione che può essere fatta sia a mano che con una planetaria ( è preferibile impastare a mano per tenere sotto controllo la consistenza, aiutandosi anche con una frusta o una forchetta). A circa metà farina incorporata, aggiungere il sale, che va messo a distanza dal lievito come un impasto tradizionale. Continuare ad aggiungere farina, lavorando delicatamente per farla amalgamare bene ed ottenere un impasto omogeneo.
La fase finale è più delicata, dunque lavorare con più forza per evitare la formazione di grumi. Spostare l’impasto su un piano di lavoro e, con l’aiuto di un po’ di olio extravergine di oliva – in modo che l’impasto non aderisca troppo né al banco nè alle mani – lavorare ancora leggermente e procedere con la fase dello staglio. Creare panetti di 290g circa per ottenere una pizza napoletana; nel caso di pizza in teglia la dose può essere aumentata o diminuita. Roteare i panetti nelle mani con una leggera pressione per chiuderli e dare forma. Avvolgere ciascun panetto in pellicola (effettuare con essa un paio di giri intorno al panetto) e sistemare in frigo per 36 ore.
Passato il tempo, spolverare il piano di lavoro con del fiordiriso che aiuterà la stesura del panetto. Effettuare una pressione lenta e delicata su di esso partendo dal centro e spostandosi verso i bordi. Ottenuto il diametro desiderato (nel caso di pizza tonda circa 31-32 cm), spennellare un po’ di olio extravergine di oliva sul cornicione per far sì che la farina di riso in eccesso venga eliminata, e farcire a piacimento, ad esempio con un cucchiaio e mezzo di pomodoro San Marzano schiacciato e del fiordilatte. Infornare in forno elettrico alla temperatura massima di 230-250 °C. Sfornare e ultimare con qualche fogliolina di basilico e olio evo.
