“Del resto stiamo parlando di gente che nel 2019 è ancora convinta che la pizza sia più buona a Napoli perché l’acqua è diversa”. Ecco, questa battuta che chiosa l’articolo di attacco alla pizza napoletana da parte dell’ennesimo focacciaro che tra una consulenza e l’altra si proclama rifondatore della pizza, ci porta al cuore del problema.
In quale disciplinare dell’Associazione ha letto questa asserzione? Non può averla letta perché non c’è. E nessuno l’ha mai dichiarato.
Ma è una battuta ad effetto che sul web funziona (tipo i napoletani sono ladri, i negri sono stupratori, i rumeni rapinatori). Del resto conosciamo bene la scuola di pensiero (?) dell’animatore Massimo Bernardi, patron del sito che ospita il focacciaro consulente: non importano i contenuti, basta fare casino, portare letture e dunque attirare l’attenzione degli investitori incantati dai numeri. Il protocollo del sito che, nato per essere l’agorà gastronomico del food, si è trasformato in un depliant in rete di consigli alle massaie che fanno la spesa al discount.
Non sapendo dunque a quale fonte si riferisce il tipetto, non sapendo in verità neanche cosa abbia fatto nella vita, approfittiamo di questa newsletter per smentire quella che è una fake news.
Nessuna associazione di pizzaioli napoletana ha mai pensato che sia l’acqua di una sorgente piuttosto che di un’altra a fare la differenza sulla qualità della pizza napoletana. Del resto non avrebbe senso aprire scuole frequentate da giovani provenienti da tutto il mondo se la verità fosse questa.
La differenza dunque non è l’acqua in quanto tale, ma l’uso dell’acqua nella preparazione dell’impasto. Ed è proprio in questo che consiste l’Arte del Pizzaiolo Napoletano: saper adeguare, da bravo artigiano, la tecnica di preparazione della pizza alle diverse condizioni, sia climatiche che dei prodotti stessi. La capacità di consegnare un panetto ben idratato fa la differenza e detta le ragioni artigianali della pizza che sono certamente riproducibili sino alla soglia della sensibilità personale che poi qualifica in un senso piuttosto che in un altro il prodotto finale.
Ecco, chi scrive che a Napoli c’è qualcuno che è convinto che la pizza dipenda dall’acqua farebbe bene a idratarsi il cervello, troppo pieno di tossine. Ma soprattutto di inutile ego.
di Luciano Pignataro
