Dai 60 ai 90 secondi è il tempo di cottura di una pizza napoletana. Forse nessun cibo al mondo ha una cottura così “adrenalica”. La pizza napoletana a differenza di quasi tutte le altre preparazioni, ma anche a tutte le altre tipologia di pizza, gioca la sua riuscita in cottura su pochi secondi, perché da una cottura perfetta ad una pizza cruda o troppo cotta il passo è veramente breve.
La tecnologia, che pure è entrata nella cucina di tutto il mondo per semplificare il lavoro dell’uomo, non è riuscita a sostituire il lavoro di un buon fornaio, lavoro diverso dal pizzaiolo nella tradizione napoletana.
Per parlare dei problemi che si posso trovare in cottura, ed in generale nella pizza, prendo spunto dallo studio più dettagliato in termini scientifici, ovvero il libro del 2015, realizzato da Paolo Masi e Annalisa Romano con Enzo Coccia: “LA PIZZA NAPOLETANA …Più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale”, edito da Doppiavoce.
Una vera e propria ricerca scientifica da parte dell’Università Federico II di Napoli, che entra a fondo nell’argomento, sviscerandone i problemi. Vediamo 6 tra i maggiori difetti in cottura che si possono trovare in una pizza napoletana, riportati nel libro.
Pizza biscottata: Per cuocere in modo ottimale la pizza nel forno a riverbero la temperatura della platea deve essere intorno ai 400° mentre quella della volta intorno ai 450° – 470. Se la temperatura del forno è bassa, non si ha una rapida espansione dei gas e del vapore acqueo contenuto negli alveoli. In questo caso l’acqua vaporizza e si allontana. La pizza non forma la struttura alveolata assumendo una consistenza biscottata.
Pizza poco cotta: quando risulta pallida e priva delle “chiazze” a macchia di leopardo che una pizza napoletana deve necessariamente avere.
Troppo cotta: Per favorire l’uniformità della cottura, con l’aiuto di una pala di ferro, la pizza viene rotata in modo da esporre tutti i lati al riverbero dei mattoni. Se durante questa operazione la pizza viene spostata, la base si brucia in quanto entra in contatto con una zona della platea che è rimasta esposta all’irraggiamento della volta e la cui temperatura è molto più elevata della zona su cui poggiava la pizza.
Pizza dal fondo giallo e sapore amaro: a contatto con la platea del forno, la farina in eccesso che si trova sul fondo della pizza brucia e conferisce alla pizza una colorazione gialla (tipo farina di mais) e soprattutto un sapore amaro. Questo accade quando si va ad usare un’eccessiva quantità di farina durante la stesura del panetto o perché sulla pala della pizza si è adoperata troppa faina.
Pizza cotta in modo disuniforme: Se l’operazione di sollevare la pizza e ruotarla non viene eseguita correttamente, e con i tempi dovuti, si ottiene una pizza cotta in modo disomogeneo con una parte del cornicione cotta eccessivamente e l’altra in modo insufficiente.
Pizza flaccida e poco cotta: Se si adoperano in quantità eccessivi ingredienti con elevato contenuto di acqua (pomodoro ma anche mozzarella di bufala campana) può accadere che l’impasto assorba troppa acqua e quindi perda la sua elasticità e consistenza. Inoltre l’eccesso di acqua sulla superfice penetra nella pizza la cui umidità finale sarà maggiore di quella ottimale per cui la pizza risulta flaccida a poco cotta. Potrebbe anche rompersi sulla pala.
In una pizzeria attenta, non dovrebbe capitare nessuno di questi casi, ma se dovesse succedere, chiedete che la pizza sia sostituita, è un vostro diritto!
di Albert Sapere
