La Trattoria Elegante ad Hong Kong: CIAK-In The Kitchen
di Vittoria Dell’Anna
In uno dei centri business più famosi nel cuore di Hong Kong si trova una raffinata trattoria italiana, e in cucina c’è un giovane chef che ha imparato dal migliore in città.
CIAK-In The Kitchen , tra i Top Ten Asia 2021 – Prosecco DOC Award, è ormai, da quasi 10 anni, un punto di riferimento per i clienti del centro commerciale Landmark ma anche per i business men che lavorano nei numerosissimi uffici all’interno di questo e dei palazzi limitrofi. Il nome è stato scelto coerentemente con il concept del locale: lo show parte insieme al servizio, e gli ospiti possono seguire in diretta la preparazione di pasta, secondi e lievitati, tra i quali regna, ovviamente, la pizza.
Lo chef è Valentino Ugolini, 36 anni, di Montefalco ma trapiantato in Asia da un bel po’ di tempo ormai. Dopo molti anni al fianco dello chef pluristellato Umberto Bombana, ha deciso di prendere in mano questo progetto, portando in un contesto casual come quello della trattoria l’impostazione di qualità di una cucina molto raffinata. Qualche esempio? Pasta e pane sono homemade, così come la salsiccia che troviamo sulla classica pizza Salsiccia e funghi; per condire la Tonno e cipolle viene invece scelta la ventresca, accompagnata da cipolle arrostite in doppia cottura, olive nere, basilico fresco, pomodorini e fior di latte.
Gli ingredienti sono quasi tutti italiani, a partire dalla vasta selezione di salumi e formaggi fino ad arrivare alla rucola selvatica. I latticini vengono dalla Campania, mentre i pomodori, utilizzati insieme alla passata per creare una base cremosa e verace, vengono principalmente dalla Sicilia.
Il menu non tralascia nessuno dei must del comfort food italiano, a partire dalla Parmigiana di melanzane fino al Vitello tonnato e lo Stufato di moscardini, che è ormai un signature.
Responsabile della panificazione è Giuseppe Monaco, ex specialist di Molino Mariani, di origini pugliesi. La sua pizza sembra all’apparenza napoletana (centro basso e cornicione esterno) ma, appena addentata, ecco la sorpresa: è in realtà super croccante. La lievitazione è molto lunga (parliamo di circa 36 ore) e viene utilizzato un lievito madre importato dall’Italia che ha più di 20 anni e viene prodotto da lieviti di uve di Pinot grigio. La lunga cottura (circa 10 minuti) in un forno da pane ad una temperatura che va da 280 a 290 °C conferisce alla pizza croccantezza ed alta digeribilità.
Passando ai topping, oltre alle classiche e alle signature (come la rivisitazione della Diavola, con nduja, burrata e scorza di limone), ogni mese viene proposta una pizza speciale, seguendo la stagionalità degli ingredienti, come Asparagi bianchi, Culatello e Salsa all’uovo e parmigiano (una sorta di zabaione salato).
Per accompagnare, la clientela preferisce il vino alla birra e, ça va sans dire, tutti i vini in carta sono italiani. Non mancano le grandi etichette e sono rappresentate quasi tutte le regioni italiane, ma con un focus su Piemonte, Toscana e Sicilia.
Ciak-In The Kitchen conta nella sua sede del Landmark circa 145 coperti, una saletta privata e una vetrina appena dopo il bar che è destinata a diventare un pit stop gourmet per chi desidera acquistare salumi, formaggi e pane fresco.
Il ristorante conta anche un’altra sede, più in periferia, precisamente a Cityplaza, con spazi più intimi (circa 80 coperti) ed un menu leggermente più casual.
